文章插图
1、醋泡蒜中烯丙基与丙烯基硫氧化物发生绿变的正常反应 。
【醋泡蒜为什么会变绿色 醋泡蒜为什么变绿色能吃吗】2、醋泡蒜的过程中 ， 其大蒜细胞中含有的生物活性物质：硫代脂肪族、半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亚砜等含硫化合物 ， 在蒜酶的作用下 ， 生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯 ， 这些成分的融合先生成蓝色素 ， 和黄色素组成则转变为蒜绿素 。
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