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1、卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑 。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐 。
2、卤水，学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物 。
【国家为什么不允许卤水点豆腐 卤水点豆腐最关键技巧】3、用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18~22 Be，用量约为原料大豆重量的2%~3.5% 。
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