文章插图
、水晶蛋虾球 。
原料：虾糁150g，咸鸭蛋12个，味精2g ， 水豆粉15g，胡椒粉1g，精盐少许，化猪油100g，清汤150g，豌豆苗1000g 。
制法：1．咸鸭蛋煮熟 ， 冷水漂一下，去壳，切开，取出蛋黄(蛋白留作它用)，压成粉状，加入化猪油、水豆粉揉匀，做成24个圆球 。
2．把蛋黄球逐个放入虾糁内，滚上一层虾糁，用手蘸点水将其搓成球形 。
3．锅内加水烧开，放入虾球煮5分钟至熟，捞出放于盘中，豌豆苗氽熟，围于虾球四周 。
4．炒锅内加入清汤烧热，放入精盐、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化猪油推匀，起锅淋在盘中虾球豆苗上即成 。
特点：咸鲜香嫩，口感丰富 。
二、玻璃萝卜卷 。
原料：鲜嫩白萝卜250g，熟咸鸭蛋10个，熟火腿125g，清汤100g，化猪油100g，鸡油25g，鸡精5g，精盐1g，水豆粉15g，豌豆苗100g ， 蛋清豆粉10g 。
制法：1．白萝卜片长10cm、宽5cm的长方形刨花片，共24片，放于鲜汤内氽一下，捞入冰水中漂凉 。
2．熟火腿剁成茸，装入大碗内，加入压成粉状的蛋黄拌匀，再加入化猪油、水豆粉搅匀做成馅 。
3．刨花萝卜片晾干水分，放入蛋黄馅中卷起(注意收好两头)，用蛋清豆粉抹在萝卜片末端封好口，放在抹有猪油的长方盘内摆齐 。
全部做完后入笼蒸8分钟取出 。
4．豌豆苗炒熟，围于萝卜卷四周，炒锅内加清汤、精盐和鸡精烧开，勾入芡粉 ， 淋鸡油推转，起锅淋在萝卜卷上即成 。
特点：萝卜鲜嫩化渣，蛋黄香鲜返沙，色泽美观 。
三、鸳鸯蛋 。
原料：咸鸭蛋3个，鲜鸡蛋3个 。
制作：咸鸭蛋和鲜鸡蛋打碎调匀 。
咸鸭蛋的蛋黄不易打碎，可用筷子夹碎 ， 弄成小块，然后像平时的炒蛋一样 ， 用油在锅里炒 ， 炒时火要旺；咸鸭蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好 。
特点：吃时用吃蟹的调味料蘸着吃 ， 颇有蟹粉的味道 。
四、诸葛蛋 。
原料：鲜鸡蛋、皮蛋(松花蛋)、咸鸭蛋各2个，味精、细盐少量，葱油1勺 。
制法：把鸡蛋和咸鸭蛋去壳加少量水打碎；咸鸭蛋的黄取出用刀拍扁，每个切成4块，再加入去壳切成4块的皮蛋，加入味精和细盐调匀，然后浇上葱油，隔水蒸熟后取出，用小刀纵向横向切开成菱形小块，翻开即可 。
特点：色香味俱全 。
五、文武蛋 。
原料：鸡蛋5个，咸鸭蛋2个，板油100g，青葱100g，味精，糖适量 。
制法：蛋打散，将板油切成丁，青葱切成末，一并放入蛋碗内 ， 再加味精、糖调匀，放入锅内隔水蒸 。
现蒸现吃，蒸时火力不宜太旺，出锅后用小刀划成方块状 。
特点：色泽鲜艳，葱香扑鼻，风味别具 。
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