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花钱学了四款麻辣烫汤料的配方和制作方法 麻辣烫配料

麻辣烫食材(花钱学习四种麻辣烫的配方和制作方法)
第一种类型:
1.浸渍配方:
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐和味精1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克 。
二、基础材料原材料:
黄油30斤，巴赞辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，生姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3个，山奈酚、草果、砂仁各2个 。
三 。汤料原料:
底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤2.4斤，酒醅50克 。
四、肉类菜肴:
兔腰50g毛肚50g鳝鱼50g猪喉50g午餐肉50g鸭肠30g
五、素菜:
莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，白菜50克，花菜50克，青菜头50克 。
六、底料制作:
锅中黄油加热至七成热，放入郫县豆瓣、巴赞花椒、生姜炒香，再放入其他原料翻炒2小时作为底料 。
七 。汤的准备:
锅内放入老油加热至七成热，放入干辣椒、花椒、底料翻炒至香，放入白汤、醪糟、鸡精烧开 。

第二种类型:
1.配料:(根据你的爱好，可以增加或减少原料的种类和用量)
肉类菜肴:兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克 。
素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香蕈50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克 。
二、调味:
黄油250克、植物油100克、郫县豆饼150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、九韶20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、肉桂10克、草10克等 。
三、生产流程:
1.盐水制备 。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆饼(先瘦)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，炒至香味四溢，立即加入鲜汤 。然后加入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品 。煮沸后，去除泡沫形成盐水 。
2.主要成分的准备 。将干菜洗净，将兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长、宽的方块；把肚子和猪喉咙切成4厘米左右的正方形 。午餐肉切成4厘米见方的薄片；将蔬菜切成约3厘米的薄片 。用洗好的竹签，把菜搓成三四十克左右的一串 。
3.熨衣服 。把盐水放在大火上，让它保持沸腾 。各种菜都用竹签串烫，根据不同菜的火候来煮 。
4、吃饭 。做好的菜放在盛有辣椒粉和炒盐的盘子里，根据自己的口味蘸辣椒和盐 。蘸不蘸，多多少少取决于你 。
四、容易出现的问题及解决方法:
热成品没有熟 。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的 。不要使用不易烹饪的原料，如鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等 。鳝鱼、带鱼菜的烹饪时间也要长一些 。煮这些原料的时候不要摆动太多太快 。掌握好火候，就不会有不熟的问题 。

第三种类型:
1.按照5公斤骨头汤的比例:
1.四川产的“鄄城牌”有300克郫县豆瓣(这是最主要的原料)和250克菜籽油；
2.干红辣椒150g(切成2cm左右的小块)；花椒50克；
3、白糖3汤匙；干姜(切片)和蒜瓣各150克；洋葱(两寸半)250g杂货店里卖的一袋150g的八角(八角等 。);食盐适量(看你买的豆瓣咸不咸，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一勺鸡精 。
第二，火很关键:
1.热锅加热油，油熟了就跳过油(即关火)捞起备用 。
2.将白糖放入油锅中慢慢翻炒至白糖融化冒泡(翻炒过程中根据情况开小火，注意融化的糖开始浮在油上 。这时候糖泡是金黄色的，如果变成暗红色或者黑色，就炸了 。)马上炒姜、葱、蒜、大料，再炒郫县豆瓣 。
3.开大火，放入骨汤，加盐(和汤的咸味一起放进去，比平时做菜的味道稍微重要一点)和鸡精 。汤开后，将干辣椒和花椒放入油中，转小火煨10分钟 。
按照这个比例可以多炒些底料，口味不足的时候可以在汤里加料(喜欢吃辣的也可以直接放一些没上过油的干辣椒段和新的辣椒粒到辣料里) 。
三 。注意事项:
1.炒糖的时候只能用小火 。糖一定要炸到融化，然后泡在油面上(泡是金黄色的，炸了就不能再用了，所以汤是苦的) 。这种汤会又红又亮，但是汤里没有甜味 。
2.豆瓣一定要用“玉成牌” 。郫县豆瓣正宗，其他很多产品不合格或者味道不对 。
3.最好用菜籽毛油(即非精炼油)，做出来的基料色泽和风味都比色拉油等精炼油好 。
一般麻辣烫或者鱼锅汤都不需要黄油 。如果换成火锅底料，可以换成200g黄油和100g菜籽油一起炒(植物油熟了再加入黄油，其余流程不变) 。
四、麻辣烫配方:


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