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火锅界老大厨独家私藏首次分享 火锅香料大全

火锅调料(火锅界老厨师第一次分享)
火锅调料的精确配方
公式:
茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、肉桂0.3、丁香0.08、豆蔻0.1、肉扣0.09、白扣0.12、陈皮0.02、荜茇0.07、白芷0.1、山奈0.25、香草0.04、普通草0.06 。
火锅调料:
扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g，甘松5g，陈皮5g，香草5g，八角5g，香叶5g，茴香5g，香草8g，5g 。
锅配料:
3斤黄油色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克紫巴海椒1个5斤姜1个2蒜1个2辣椒1.5个2豆豉15克宜宾碎米雅凯15克冰糖1个2细辣椒面2个2大葱1个2 3寸段

大麻香料配方:
扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g甘松5g，陈皮5g，香草5g，八角5g，香叶5g，茴香5g，香草8g，5g 。
锅配料:
黄油60公斤色拉油20公斤鸡油10公斤猪油10公斤郫县豆瓣30公斤白酒500克酒酿200克紫巴海椒50公斤姜5公斤蒜5公斤辣椒3公斤豆豉1公斤宜宾碎米牙菜1公斤冰糖250克葱5公斤乙基麦芽酚200克
大麻香料配方:
扣100克草果100克金奈85克丁香60克砂仁100克香果100克孜然50克肉桂100克甘草50克树枝75克除草50克老扣100克甘松100克陈皮40克陈皮75克香茅60克八角110克香叶10克瑞香80克

制作方法:
1.将所有香料用温水浸泡1小时，沥干水分，用付肉机全部包成颗粒(或用刀切成黄豆大小的颗粒)，花椒用水浸泡 。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒 。
2.准备一口大炒锅，先将黄油烧开，待油温升至7-8成时，将色拉油、鸡油、猪油加热至7成左右，将火调至最小 。待油温降至5-6成时，加入姜蒜粒(注意，一定要慢慢加入，注意安全，以免煮沸伤人)，将火调至最大，直至姜蒜粒受热 。用漏勺打姜和蒜粒 。号码
3.现在慢慢加入郫县豆瓣，用小火慢慢翻炒，至豆瓣发白，略7-8成干时，放入辣椒、豆豉、碎米芽翻炒，翻炒30分钟左右，再加入冰糖、醪糟、白酒 。在煎的过程中，一定不要粘锅，要不停地铲锅底，直到辣椒皮变薄有光泽，再加入膨胀的辣椒，继续搅拌，并时刻注意火力的调整，避免烤焦锅底 。当锅面上的辣椒越来越少时，说明辣椒的水分快干了，这时就要加香料了 。需要注意的是，香料要分散加入，然后你会发现一股浓烈的香气迎面扑来，继续搅拌 。
1.什么是香料？
香料一词是指广泛用于食品中的物质；它们具有强烈的香气或辛辣的味道，或可用于着色，或可用于改善食欲或促进消化 。一般来说，香料多为干香料，可以是根、花、芽、枝、皮、叶、果等 。它们能给食物带来特殊的风味、颜色和辣味 。香料在中餐和烹饪界可以统称为香辛料 。
二、香料的种类有哪些？
1.芳香香料，如茴香、罗勒、芥子、黄花蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶等 。
2.主要刺激食欲的香料:如生姜、辣椒、胡椒、芥菜、野菜、胡椒等 。
3.以除臭(除臭)为主的香料，如大蒜、月桂、洋葱、紫苏叶、玫瑰、百里香等 。
4.香料主要是有色的，如红辣椒、藏红花、姜黄等 。
1991年，国家技术监督局规定了我国常用的42种香料的技术标准 。

3.为什么炒火锅底料要浇香料？
首先，是呈现、增强和抑制气味的需要 。重庆火锅，尤其是以“老火锅”为代表的传统火锅，以黄油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要配料，不使用香料 。火锅的味道取决于厨师对火候的掌握，尤其是火锅煮熟后的味道 。但是黄油本身就有一股腥臭味，单靠生姜、大蒜等材料并不能有效抑制黄油的臭味 。所以重庆的老火锅给人的感觉是浓稠油腻，却缺乏香味 。在我们研发的火锅底料香料中，将数十种天然香料按照科学配方有机结合，添加到火锅底料中，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用 。
【火锅界老大厨独家私藏首次分享 火锅香料大全】其次是防腐、杀菌、留香的需要 。由于火锅底料在油炸过程中高温的作用，材料中的细菌大部分已经被杀死，但底料中的水分并不能被完全油炸 。因此，底料冷却后在储存和备用过程中，当水接触空气体时，底料会逐渐氧化、霉变、酸败，严重影响火锅底料的质量，甚至无法使用 。我们研发的火锅底料 。为保持火锅底料的品质和香味，延长保质期提供了保障 。
第三，饮食保健的需要 。食客在吃火锅时，由于烫法不当，往往会吃到未煮熟的菜，导致腹泻 。有些食客对辛辣食物的肠胃过敏反应也会导致腹泻，或者有些食客吃火锅时会因为自身身体状况出现不适，比如脾胃虚寒、肾阳下降、肠道寒凉、感冒等原因 。根据药食同源、药食同源的原则，我们加入了豆蔻、砂仁、藿香等材料 。成火锅调料，既是食物又是药物，对于食客吃火锅的不适有很好的祛寒、温中、祛湿、止泻的作用 。


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