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原料：鸡翅尖500克、卤水2000克
做法：
1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用；
2.自制卤水一罐，卤水制作方法见本篇尾；
3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖；
4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可；
5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火；
6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可 。
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红卤水的制作
配方
八角5克
桂皮3克
小茴3～5克
甘草2克
三奈2克
甘菘1-3克
花椒4克
砂仁2克
草豆蔻1克
草果3克
丁香1-3克
红曲粉5克
红辣椒粉10克
干尖椒（整只不煎破）5根
生姜20克
大葱30克
绍酒100克
冰糖70-100克
清水100克
鸡精5克
盐5克
高汤2500克
色拉油25克
老抽1小勺（约2克）
纱布袋1个
调制
1、将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；
2、将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
ps：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草；
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间 。
【卤水鸡尖】4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香；
5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度 。
卤水的使用及保管方法
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”
