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城市烟火③老张家的豆花馆 豆花父子文

豆花福字纹(城市焰火③老张家的豆花馆)
凌晨四五点，天还没亮，街道两旁的梧桐树就被一个小食品店火热的忙音吵醒了 。
厨房里，老张穿着白围裙，脖子上围着白毛巾，袖子卷着 。他蹲在一个大铝锅旁边，伸手抓了一把泡在清水里的黄豆，仔细看了看:“嗯，满满的，真的是合格的金黄豆 。”泡豆的时机很有讲究 。膨胀需要三到五个小时，只有经过仔细的时间，才能制作出最好、最多的豆腐 。
老张满意地吩咐店里的工作人员开始磨豆 。雪白的豆浆流进一个白色的大布袋里，然后煮豆浆，大火煮，冷却到90度，撇去浮沫 。这个二姐，老张的女儿，说了算 。女人，小心 。
接下来，点一份鱼胆豆花 。丹巴是制盐过程中渗出的液体 。稀释后与豆浆中的蛋白质发生反应，使豆浆快速凝固 。这是最核心的环节:首先，胆汁和水的比例关系到豆花是否成型，味道好不好；其次，卤水一定要点的又快又均匀，胆汁水接触豆浆就会凝固 。手稍微差一点，一锅豆腐脑就浪费了 。所以，老张必须自己打理 。
老张拿着长柄铁勺，舀了一勺胆汁水，屏住呼吸两秒钟，端着勺子 。但是，手腕轻轻一抖，勺蜻蜓就轻轻掠过了浆面，安然无恙 。几个回合下来，白色的浆液渐渐变得清澈 。
就这样，年过六旬的老张不知道重复了多少遍 。他仍然清楚地记得，在20世纪50年代，他从小就向父亲学习制作豆花 。那时候全家还在合川，我叔祖已经靠这一手在水码头上名声大噪 。每天停靠在码头的船只至少有一两百艘，在风浪中颠簸了一天的船夫们三五成群地来到店里，聊着天，玩得不亦乐乎 。没有他，他的豆花繁荣，便宜，划算，饱满 。舅舅去世后，他那位得过真传的父亲带着他努力 。“宝贝，这手艺是老祖宗传下来的，后人要懂得珍惜 。不要偷工减料砸招牌！”我父亲经常告诫我 。
在中国，豆制品的起源可以追溯到汉武帝时期 。淮南王刘安为了解决千客一餐的问题，利用淮河流域出产的卤水发明了豆腐制作工艺，错做了豆腐 。
在川渝地区，豆腐作为一种营养丰富、价格低廉的民间小吃，广受粉丝欢迎 。尤其是在码头文化盛行的重庆，小面、火锅、豆花都有一种麻辣鲜香的味道，与重庆人随性爽口的天性相对应，所以长期流行于大街小巷 。
选豆、泡豆、制浆卤制，一步一步小心翼翼 。老张家的豆花起源于几代人，最早可以追溯到清朝光绪年间 。豆花嫩而不老，口感细腻，连窖水都是甜甜的，很好吃 。父子豆腐生意越做越大，名气逐渐从合川码头延伸到沿江航线 。
【城市烟火③老张家的豆花馆 豆花父子文】老张还有一项绝活:他能用同一锅材料做出三种不同口味的豆腐:荷叶豆腐、嫩豆腐、老豆腐 。豆浆凝固后，拿一个特制的大簸箕，开始压豆腐 。畚箕不同于市场货，它的底部是平的 。用它把锅里一簇簇散开的豆腐压成一整块扁平的豆腐块 。先轻压，再拿碗轻压，最后压平，这样就形成了三种豆腐 。
表面上看没什么区别，但用粗竹片做的豆腐刀切开就能看出来:锅中间是荷叶豆腐，内圈是嫩豆腐，边上是老豆腐 。为什么会这样呢？畚箕边缘先往下压，再慢慢压向中间 。中间部分略受力，边缘薄略受力，受力不同，造成三种豆花 。当然，努力还是挺火的 。不是每个家庭都能做出味道好的豆花 。
豆花嫩，顾名思义，像一片漂浮在水面上的荷叶 。风一吹，就会飘动 。要很轻的夹筷子才能上手，特别软嫩 。老食客有经验，拿一根筷子在菜里蘸一蘸，入口即化 。它不像普通豆腐那样咸辣，更像黄豆的清香 。老张说，这叫“青雀水”，适合性格温和的人，配些美酒 。嫩豆花适合普通人 。慢慢吃米饭 。老豆花浓稠浑厚，在盛有调料的菜里滚了好几圈，称为“犀牛滚浴” 。几卷下来，它不卷一碗饭 。干饭老豆花饿了，以前是立夫的最爱 。
上世纪70年代末，父亲去世后，老张独自支撑起了豆花饭店 。这期间他成了家，有了孩子，一个小家庭经营起来相当困难 。上世纪80年代以来，随着改革开放的兴起，头脑灵活的老张敏锐地看到，毗邻合川的北碚发展势头更好，于是下定决心举家迁往北碚 。
自从在文星湾开店后，斗花阁一直在搬迁、更名，但一直走低价路线 。每碗豆花4元，勾兑1元，米饭1元，多年不变；该店从未更换过几名招聘的残疾员工 。“感谢政策，我们活得好，就应该为社会做点贡献！”
到了1997年，老张终于在一条满是梧桐树的路上有了自己的模样 。当然，做豆花 。他很自豪:“我的豆花餐厅开业，香港回归，一年 。”我二姐从小就和他一起创业 。“宝贝，这手艺是老祖宗传下来的，后人要懂得珍惜 。不要偷工减料砸招牌！”老张总是告诉他二姐 。


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