面粉的知识解析面粉是什么做的 _小知识

面粉是由什么制成的(面粉的知识分析)
面粉是面包的基础。如果你想做好面包，你必须对它有深刻的了解。
为什么用小麦粉做面包？
小麦的特殊性质，即蛋白质，蛋白质的含量在8%到13%之间。在搅拌过程中，这些蛋白质由于接受水而形成面筋。与空气体混合后，留在面团中，通过酵母的反应产生二氧化碳，可以完全保存在面团中，使面包非常松软。

文章插图

在发酵过程中，糖是酵母的营养来源。当糖不足或没有糖时，是由面粉中被酶破坏的淀粉分解成麦芽糖，而糖被酵母分解产生二氧化碳，使面团变大，酒精使面团变得更光滑，这是用小麦粉做面包的核心原理。
全球范围内面粉的分类和具体差异
小麦分为硬麦和软麦，中间有一种小麦。
硬麦以高筋面粉为主，软麦以低筋面粉为主，介于两者之间。
法国面粉是以中筋面粉为核心生产的，面粉的分类并不是以面包的筋性为依据。所以不要区分法国面粉和高筋面粉，这是个坏主意。

文章插图

中国面粉和日本面粉有高筋面粉和低筋面粉之分，但是中国面粉和日本面粉有什么区别呢？他们的磨粉工艺是一样的，但是在磨粉的精细度上要优于日本面粉，这也是为什么用日本面粉做面包更细腻好吃的原因。
黑麦粉到底是什么，适合做什么样的面包？如前所述，小麦粉中含有蛋白质，而这种蛋白质又分为两种蛋白质，一种是弹性蛋白，另一种是粘性蛋白。当这两种蛋白质和水结合时，它们可以形成像吹气球一样的材料，这就是面包柔软的原因。
黑麦粉只是缺少了弹性蛋白，所以黑麦面包给别人的印象是很硬，因为它容不下二氧化碳或者空气体，所以这种面包的切面没有大的气孔。
这种黑麦粉大多生长在寒冷的天气，所以像德国和俄罗斯这样的国家大多以黑麦面包为轴心。在天然酵母中有一种分类，叫做酸性种子，是以黑麦粉为基础的。
【面粉的知识解析面粉是什么做的】高筋面粉和低筋面粉有什么区别？制作面包的最好方法是高筋面粉。蛋白质越高，面筋越多，面包的柔软度越大。所以吐司要用面筋最高的面粉。一般用低筋面粉做蛋糕。
做面包用的手粉是什么面粉？这是高筋面粉。手粉所需的面粉粒径大，摩擦力好，不易粘。
如何区分高筋粉和低筋粉？用手握住面粉，松开它。容易形成低筋面粉，容易分散高筋面粉。
小麦粉的成分及其与面包的关系
小麦粉含有约70%的淀粉、约10%的蛋白质、约14%的水、约0.5%的植物纤维、约0.1%的脂质以及非常少的灰分和酶。
淀粉的重要作用是填充面包的主体，这有点像在房子里做混凝土。
在碾磨的过程中，一部分淀粉会被破坏，这就是所谓的受损淀粉。这些淀粉在酶的作用下，会逐渐分解为酵母所需的营养源，并会再次分解为酒精和二氧化碳，增加面团体积，使面筋变软。
这也是为什么法棍可以不加糖发酵的原因，而在日本体系中制作法棍需要小麦胚芽精华，因为日本面粉的受损含量远低于法国面粉，所以法国面包很少添加麦芽，这是一个特殊的知识点。
蛋白质和水形成面筋，面筋是支撑面包的核心，相当于在房子里做钢筋，支撑所有面包的感觉。因此，掌握面筋也是搅拌过程中最重要的。

文章插图

一般分为五个阶段，面包师通过自己的主观意识判断客观的五个阶段。在大量制作面包时，需要提高他检查细节的能力。蛋白质越高，面团越软，吸水性越大。吐司一般由蛋白质含量最高的面粉制成。
季节的变化会导致面粉含水量的变化，也会影响面粉搅拌的吸水率，所以配方中的吸水率变化很大，这不仅仅是面粉含水量的影响。
脂类和纤维对面包制作的影响较小。灰分在亚洲面包体系中，灰分越少，面粉的状态越好，颜色越白，这是亚洲面包面粉小麦风味不足的主要原因，而法国面包的灰分更为重要。
面粉中还含有非常少量的酶，而酶一般含有蛋白酶和淀粉酶，可以分解蛋白质和淀粉，使之成为酵母的营养。
面粉的吸水性
面粉的吸水率是制作面包过程中非常重要的一个工序，约为45%-70% 。重要的变化是蛋白质的影响。
蛋白质越多，吸水率越高。法式面包通过制作工艺的改变，可以100%吸收水分。做法棍时，要达到蜂窝状，吸水率至少要达到70% 。