江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

蛋清打发的方法窍门 蛋清打发的方法


蛋清打发的方法窍门 蛋清打发的方法

文章插图
第一 ， 彩蛋一定要新颖 。想要成功做出美味的蛋糕 ， 必须使用新奇的鸡蛋 。因为不新鲜的鸡蛋即使送走也会很容易崩掉 ， 气泡也不会稳定 ， 烘烤时也不会有收缩 。
第二 ， 控制蛋清的温度 。控制蛋清的温度也很重要 。其实蛋清的最佳温度是23度 ， 先生 。所以热天打蛋白前要先冰镇 ， 冬天再用温水打 。如果使用打蛋器 ， 蛋清容器也可以放入热水或冷水中 。总之 ， 你可以用各种方法 ， 只把蛋清的温度保持在23度 ， 先生 。在这个温度下 ， 蛋清最容易流失 。
第三 ， 用的东西一定要很干净 。蛋清搅打过程最上面用的东西(包括你的手)一定要很干净 ， 而且要相对无水无油 。另外 ， 蛋清和蛋黄必须分别非常干净 ， 最后的蛋清里没有一丝一毫的蛋黄 。因为哪怕是一点水 ， 也许是油或者蛋黄都足以让它发挥作用 。其实冷冻鸡蛋更容易区分蛋清和蛋黄 。刚开始大家的鸡蛋大部分都放在冰箱里 ， 拿出来后最好马上离开 。
第四 ， 最好用铜制容器送蛋清 。分离出来的蛋清最好放在铜制容器中 ， 因为铜制容器在运送的过程中可以释放出大量的酸性物质 ， 有利于连接气泡的稳定 。不要怕铜容器 ， 也可以选择不锈钢容器 。但是 ， 请不要使用塑料、玻璃或铝制容器 。因为塑料容器清洗不好 ， 玻璃容器太滑 ， 铝制容器会形成蛋清的灰色 。
第五 ， 调节蛋清的PH值 。要生产高质量的蛋清 ， 还要学会调节蛋清的PH值 。在下面的第四点中 ， 我们首先引入了大量的酸性物质来稳定负泡 。所以如果容器不是铜做的 ， 我们可以加一点酸 ， 也有稳定气泡的作用 。经常使用头发蛋清的酸性物质有酒石酸氢钾、安息粉、白醋、柠檬汁等 。然而 ， 白醋是最简单和最方便的家庭制造 。本来加白醋的蛋清比不加白醋的蛋清更稳定 ， 不用担心醋味 。但是 ， 请记住 ， 这些酸性物质的量只是一点点 。如果用白醋 ， 单个3个鸡蛋只需要2 ~ 3滴白醋 。酒石酸氢钾等粉末的用量请参考说明书 。
【蛋清打发的方法窍门 蛋清打发的方法】第六 ， 控制蛋清的比率 。无论是手动还是搅打 ， 都要控制搅打蛋清的速率 ， 从低速到中速和高速 ， 不要一开始就快速搅打 ， 这样打出来的蛋清体积比小 ， 气泡大 ， 不稳定 。
七、糖量和时机也是症结 。在个别蛋清中放些糖 ， 既能提供甜味 ， 又能使负泡细腻持久 。但是 ， 控制糖的量和时机也很重要 。如果想让打好的蛋清变软 ， 糖和蛋清的量应该是各一个 ， 也就是用2汤匙糖打一个蛋清 。如果想让打好的蛋清更浓 ， 就用两份砂糖打一个蛋清 ， 也就是用四汤匙砂糖打一个蛋清 。控糖的机会也很重要 。如果加得早 ， 会阻碍蛋清物质起泡；如果加的晚了 ， 会影响气泡的稳定性 ， 糖也不容易打 。如果砂糖的用量小于强度 ， 可以在制浆初期一次性服用 ， 影响不会很大 。但如果糖量较大 ， 则需要在发送过程中分批增加 。另外 ， 在参加糖的时候 ， 不要直接倒下去 ， 要沿着容器壁慢慢参加 ， 避免产生气泡 。其实最安全的加糖方法是先把蛋清变成鱼眼的微小气泡 ， 不管糖有多少 ， 然后分批加糖 。这是最可靠的方法 。如果你能掌握以上技巧 ， 你肯定能打高质量的蛋清 。但是要记住 ， 打好的蛋清一定要在5 ~ 6分钟内尽快涂抹 。如果你把它们放太久 ， 泡沫就会跑掉 ， 这意味着白白打它们 。
先直接浓缩蛋液再打蛋花吧 。蛋液搅拌好后 ， 往碗里倒一点和蛋液等量的冷水——小心 ， 一定是冷水 。在倒蛋液的时候 ， 我们先往一个方向搅汤使之扭转 ， 然后再往反方向倒蛋液 。我们也可以从掌握蛋液的灌注速度开始 。还是不用碗倒吧 。让我们用漏勺把蛋液倒进汤里 。这种方法不需要技巧 ， 不会做饭的人也可以熟练运用 。我们也可以通过增加汤的粘度来增加打蛋的后果 。将一些生粉(面团粉)用冷水浓缩后倒入汤中 ， 使汤汁变稀 ， 这样打好的蛋花会更分散 。最好同时应用这些技术 。


推荐阅读


上一篇：欧冠8强名单 2020欧冠8强对阵图

下一篇：苦瓜和西红柿能在一块儿吃吗