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烤乳猪何以成为粤菜中的“当家菜” 烤乳猪是什么菜系( 二 )


遗憾的是，这本书在讲究方法上还是有回报的，这很可惜 。然而，正如德龄告诉读者的那样，“普通人可以在外面的酒家享用” 。民国美食家唐回忆说，北京的“盒店”专门卖烤乳猪 。烤乳猪用纯钢叉子在炭火上烤 。“皮脆肉脆，肉细肉嫩，极品滑香润泽不腻”，深受美食家好评 。
在《云南记》中，“穆公之子”还设宴款待了明代著名旅行家徐霞客 。“菜里有软猪的味道”，徐霞客尝过之后，就问怎么做 。“软猪就是体重五六斤的猪 。如果用大米喂它，它的骨头又软又脆，而且都是烤的，所以它被切成薄片吃 。”它的味道又嫩又好吃 。按照徐霞客《云南游记》中的话来说，这只“烤软猪”其实就是一只“烤乳猪” 。
广东在很多“烤乳猪”产区都不容忽视 。广东的“烤乳猪”堪称“历史悠久” 。1983年6月9日，在香岗山发现了距今已有2000多年历史的西汉南越王墓 。听到这个消息的考古学家在这里发现了一系列珍贵的文物，包括“文帝印” 。然而，大多数人感兴趣的是随葬品中令人眼花缭乱的炊具 。其中烤箱下方自带滑轮，方便进食和移动，上方四角倾斜，防止食物滑落 。烤箱旁边有两把铁叉，长83厘米，大概是用来叉烤小乳猪的——因为出土的小方形烤箱的墙壁上铸有四只小乳猪 。小火炉旁边有一个青铜鼎，还发现了乳猪的遗骸 。由此看来，住在阳城的南越王似乎早已享受到了“吃在广州”的“脆皮乳猪” 。
南越王墓中的烤炉等物 。
为什么是粤菜？
当然，南越的时间走了很长一段路(2000多年) 。很难说今天粤菜里的脆皮乳猪和南越王墓里的(疑似)烤乳猪有直接的传承关系 。近代广西学者刘希凡曾在《灵表·姬满》中考证“烤香猪”源于“广西(今广西)满地区特产” 。后来他的做法传到广东，“烤乳猪”也就应运而生了 。
这种说法是否是历史真相，其实无关紧要 。这是因为粤菜一直借鉴其他菜系 。比如粤菜名菜“菊花鱼”就是借鉴了苏州菜中的“松鼠桂鱼” 。这就是所谓的“珍珠长在海里，贵在异乡，花在园中，花在香墙外” 。即使烤乳猪可能是从其他地方进口的，但烤乳猪现在在广东是最受欢迎的 。甚至有人认为它已经成为“广东的首席名菜” 。这种情况是怎么形成的？
糖醋桂鱼
一方面当然是广东人对饮食的“讲究”态度 。正如民国著名采访人员余所说:“(广东人)非常奢侈，讲究饮食” 。正因如此，粤菜很重视食材的来源 。清代吴振芳在《岭南杂记》中说，粤北南雄有一种龙猪，“皮薄肉嫩，不似寻常猪” 。如此优越的乳猪原料，自然“被广成看重” 。
除了选材，做法也很讲究 。食材方面，要求乳猪皮薄，身体丰满 。待宰杀清洗干净后，在乳猪腹腔涂上五香粉和盐 。腌制半小时后，将酱、腐乳等调料涂于腹腔，再腌制半小时 。然后用开水烫一下皮，再抹上糖醋，小火烤半小时，直到肉熟 。烤好后取出乳猪，表面刷一层香油，最后用刀片将猪皮(无肉)切成32块，整头猪端上桌 。优秀的广式烤乳猪，色泽鲜艳，皮大红皮嫩，味道鲜美 。
烤脆皮乳猪
另一方面，它与文化有关 。考虑到“烤乳猪”精致复杂的制作工艺，普通人只有在非常隆重的节日才有可能做到 。按照广东婚俗，婚后第三天，新郎陪新娘去看望公公婆婆，这叫“回门” 。传统婚礼真的结束了 。在广东很多地方，烤乳猪(又称“金猪”)是新郎官“回民门”必不可少的礼物 。根据余《关于的笔记》:“在广州举行婚礼后，新娘在婚礼后三天回到父母家，并有烧猪陪伴 。猪的数量取决于她丈夫家庭的富裕程度……” 。最近“三天回门”的内涵变了，但无论宴席有多节俭，都要有盲目“烧猪”来表示好运 。
婚俗一直被认为是生活中最重要的仪式之一 。宴会上对“烤乳猪”的重视也让其他仪式纷纷效仿 。广东人逢年过节总要放乳猪拜神 。在广东的老大赛中，烤乳猪经常被用作奖品 。甚至在公司庆祝开业典礼的时候，也喜欢切乳猪，象征着身体和事业都是红色的，强壮的，为了幸运 。
与当地文化的深度融合反过来加强了烤乳猪在粤菜中的地位 。比如今天的深圳虽然是一个移民城市，但在深圳有一种“锅菜”(也叫“围菜”) 。这种传统的饮食是各种锅里的菜 。据说最上面一层通常覆盖着烤乳猪(或换成煮鸡)，象征着它的尊贵地位 。相比之下，民国学者胡普安在《广州夜宴》一文中声称“广东的餐馆是中外最好的”，并声称“如果烧猪和蒸窝也是珍品”，当然更直白 。


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