麻婆豆腐是川菜还是香菜 麻婆豆腐属于哪个菜系川菜( 四 )
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今天的四川火锅 。摄影/无米不炊，来源/图虫创意
现在流行一种功能主义的说法，认为云贵人民爱上辣椒，是因为当地缺盐，人民口中寡淡，于是吃起了辣椒作为替代 。这不能说毫无根据，许多清代地方志都记载，当地贫民“以海椒代盐” 。但四川是天府之国，又有自贡盐井，物产丰富，难用这个原理去简单套用 。也许这并非是被迫无奈的妥协，反而正是行有余力、自主选择的结果 。
我们可以清楚地看到，随着辣椒在四川的普及，即使是最为保守的官府宴席也逐步引入了辣味菜品，吃得起二十两银子宴席的人，显然不会因为物资匮乏而选择吃辣 。辣椒传入时，川人主动拥抱了这种新鲜刺激的滋味，将其发扬光大，但也并未全盘接受、放弃传统，而是在坚持传统之余进行调和，先在民间流行，然后进入名流宴席，最终风行全国 。于是，川菜成为四大菜系中形成最晚、但最为流行的菜系 。
随着《舌尖上的中国》等纪录片热播，开水白菜等不辣的传统川菜逐渐为人所知 。川菜已在全国范围内建立起很高的接受程度，在人们越来越注重健康、养生的当下，相信不太辣、乃至完全不辣的传统四川菜肴可以重新赢回人们的青睐 。
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参考资料：
1李调元：《醒园录》
2傅崇矩：《成都通览》
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