鲫鱼汤怎么去鱼腥味,鲫鱼汤怎么做去腥味-
给大家介绍一款五香熏鱼
文章插图
一、原料：
1、原料：鲫鱼两尾（约重200克）、姜15克、蒜5克、精盐3克、五香粉适量、料酒15
克、白糖5克、醪糟汁15克、醋3克、味精1克、芝麻油10克、鲜汤100克、食用油1000克（约耗50克） 。
2、主要器具：炒锅一口，炒勺一把，圆盘一个，调味码斗1个，调味勺若干
味感特征：五香味浓郁
质感特征：鱼肉细嫩
成色要求：色泽金黄
三、步骤：
1、鲜活鲫鱼经过初加工后（刮鳞、去鳃、去内脏）洗干净，在鱼身两面各锲3～4刀，每刀深1～2毫米，加精盐、料酒、姜、葱码味1小时左右 。另将姜、蒜、葱分别切成姜米、蒜米、葱花 。
2、炒锅置于旺火上，放油烧至七成油温，将鱼捡去姜、葱后入油中炸成棕黄色时捞出 。
3、锅内留油少许，烧至三成油温时下姜米、蒜米炒香，加鲜汤、精盐、白糖、醋、五香粉、醪糟汁、料酒、味精、鲫鱼，转入中小火收汁，至亮油时放葱花、芝麻油起锅晾凉，装盘成菜 。
关键点：
1、醋是为了除腥味增香，注意其放入时机和用量 。
2、刀工处理时，锲刀深度不宜过深，以锲破皮为度 。
关键环节控制点
1、 操作手风：鱼初加工的动作、码味的动作、炸制的动作、收汁的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作 。
2、阶段火候特征：菜肴的变色阶段 。
【鲫鱼汤怎么去鱼腥味,鲫鱼汤怎么做去腥味-】3、调味品的投放：精盐、糖色、五香粉的用量及其比例关系 。
4、成品效果和装盘方式 。
红烧，清炖，干炸，香煎，凉拌，葱油，红糟，，酱糟，酱烧，清蒸，等等，暂时想到这么多，！！
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