面多久才能发酵,用发酵粉发面多久就可以了- _生活百科

导读面发过了，看到的是面团表面塌了，闻到的是酸味，为什么面团表面塌了，会有酸味？除了这些，还有哪些其它的变化？面发过了，还能用吗？
面发过了的面团发生的变化题主说面发过了，表明是用生物膨松剂法，即用老面法、即发干酵母法或者高活性干酵母法。面发过了，面团会发生哪些变化？

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一、老面法发过了面团发生的变化
1、酵母菌在有氧条件下使面团发生的变化
用老面法，在温暖的地方(通常是25℃~28℃，相对湿度80%)发酵，老面中的酵母菌在有氧条件下生长繁殖产生大量的二氧化碳气体、水和热量，热量使面团温度上升，二氧化碳气体使面团体积增加，当面团体积增加到1倍以上时，面团表面凸起，有酸味，这个酸味是老面中的乳酸菌生长繁殖产生的乳酸造成的，需要加入面粉重量0.5%左右的食用碱(食用碳酸钠)中和，揉成光滑紧实的面团，然后才能成形。
2、酵母菌在无氧条件下使面团发生的变化
当面团体积增加1倍以上后，如果不及时加食用碱揉面，而是继续发酵，面团中的氧气被完全消耗掉，酵母菌在无氧条件下发酵产生乙醇、少量的二氧化碳气体和热量，热量使面团温度继续上升，由于二氧化碳气体减少，面团体积基本上不再增加，面团表面变平，当温度达到37℃时，乳酸菌生长繁殖速度增加，产生更多乳酸，面团酸味较浓，有酒味，此时，面团稍微发过头了。如再继续发酵，面团表面有水分渗出，表面有明显的气泡，有很浓酸味和酒味，表示面团完全发过头了。

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二、干酵母法发过了面团发生的变化
1、酵母菌在有氧条件下使面团发生的变化
用即发干酵母或高活性干酵母法，在温暖的地方(通常是25℃~28℃，相对湿度80%)发酵，酵母菌在有氧条件下生长繁殖产生大量的二氧化碳气体、水和热量，热量使面团温度上升，二氧化碳气体使面团体积增加，当面团体积增加到1倍以上时，面团表面凸起，然后，把发酵好的面团揉成光滑紧实的面团后成形。
2、酵母菌在无氧条件下使面团发生的变化
当面团体积增加1倍以上后，如果不及时揉面，而是继续发酵，面团中的氧气被完全消耗掉，酵母菌在无氧条件下发酵产生乙醇、少量的二氧化碳气体和热量，热量使面团温度继续上升，由于二氧化碳气体减少，面团体积基本上不再增加，面团表面变平，当温度达到37℃时，乳酸菌生长繁殖速度增加，产生乳酸，面团有酸味和酒味，此时，面团稍微发过头了，如再继续发酵，面团表面有水分渗出，表面有明显的气泡，酸味和酒味较浓，表示面团完全发过头了。

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面发过了，还能用吗？一、老面法发过了
1、面稍微发过了
用老面法发面，面稍微发过了，要适量增加食用碱的数量，中和产生的乳酸，食用碱添加量为面粉重量的约0.6%~0.7% 。加碱适量，产品柔软洁白，有发酵的香甜味。
特别提示:
(1)加食用碱不足:产品发青发暗，组织僵硬，口味发酸，产品体积小。
(2)加食用碱过量:产品发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量B族维生素受到破坏。
(3)加食用碱的判断方法：
闻:把面团放在鼻前闻，有酸味，再加食用碱，有碱味，表示食用碱加多了，闻起来只有面香味，表示添加食用碱合适。
尝:放一小块面团放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱少了；有碱味，则是碱多了。或把面用舌头舔一下，有甜味就是加食用碱合适；涩口就是食用碱多了；有酸味就是食用碱少了。
(4)老面配制：面粉425克、高活性干酵母5克、盐2g克、水400克。

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2、面完全发过了
用老面法发面，面完全发过了，面团表面有水分渗出，表面有气泡，有很浓酸味和酒味，这样的面可以做为老面使用。
特别提示:
面完全发过了，加食用碱中和酸味后，由于发酵过度，使面团中的面筋网络受到破坏，包裹气体的能力下降，因此，做出来的产品体积小，不松软。同时，由于要加很多食用碱，使面团中的B族维生素完全被破坏，使产品营养价值下降。