做的蒸蛋糕为什么会塌下来-,为什么蛋糕蒸完会塌下去-
说起蛋糕来估计大家都是特别喜欢吃的,上到老人下到小孩,都被它香甜松软的口感所诱惑 。蛋糕是用面粉和鸡蛋制作而成的一种美味食物,它真的很好吃,有解馋,而且蛋糕的做法也是特别的简单,可以用烤箱烤,用电饭煲蒸、还有用蒸锅蒸制等等,所以很多人都会在家里用蒸制的方法来做蛋糕吃 。但是,有的人蛋糕蒸出来就塌下去,那么是什么原因呢?还有我们在家蒸制蛋糕又要注意什么呢?下面让我们具体来看看吧!

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导读 自己在家蒸蛋糕要注意什么?蒸好的蛋糕为什么会塌陷下去?其实蒸蛋糕并不难,可能比烤箱更容易制作,当然也是要有一些技巧的 。相信不少人都有过在家蒸制蛋糕的经历,有的成功有的失败,而且初次制作的人是很容易失败的 。在制作蛋糕的时候,不管是面粉的选择,食材比例的拿捏,蛋白打发的状态,搅拌蛋糕糊的手法,蒸制的时间、火候、以及成熟焖制然后再打开锅盖,这些都是要环环相扣的,只要把这几个要点掌握了,做好的蛋糕就会蓬松柔软而且不回缩 。

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一、自己在家蒸制蛋糕要注意什么?1、面粉的选择
制作蒸蛋糕最好选用低筋面粉 。低筋面粉一般用于制作蛋糕或饼干,小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,蛋白质含量在6.5-8.5%,它比中筋面粉和高筋面粉的筋度要小,颜色较白,用手抓容易成团 。因为低筋面粉的蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整 。所以低筋面粉适用于制作蛋糕 。

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2、配方比例的重要性
蒸制的蛋糕如果膨胀不起来,是和配方有一定的关系的 。蛋糕配料是以鸡蛋,糖,面粉等为主原料,以奶制品,膨松剂,赋香剂等为辅料 。蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有很重要作用,它对蛋糕品质,营养及外观形态的影响也是很大的 。以下是自己蒸蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法 。

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1)鸡蛋的用量:鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软 。调制蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气,让蛋糕体积蓬松增大 。如果鸡蛋量偏少蛋糕面糊中空气包裹量也少,蛋糕的体积就不能够膨大 。
解决方法:当鸡蛋用量不足时,可适当增加鸡蛋用量 。当配方中鸡蛋用量要减少时,除了补充其它的液体外,还应适当加入少量化学膨松剂以弥补膨松不足 。

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2)面粉的用量:如果在制作蛋糕的时候,配方中面粉用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能够支撑蛋糕自身的体量,使蛋糕顶面中部容易向下凹陷 。
解决方法:适当增加面粉用量 。

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3)水的用量过多或过少 。蛋糕中要保持充足的水分含量,可以使蛋糕组织柔软、润湿,防止蛋糕口感干燥 。加水量过多时,由于蛋糕面糊中总的水量过多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝结成水,蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷,使其顶面不平向下凹陷 。还有切记面糊中水与蛋糕的总量不应该低于糖的用量,水过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化,会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点;要是蛋糕面糊过于浓稠,蛋糕瓤组织就会粗糙,而且空洞大小不匀 。(同等量的水和奶可以互换使用)
解决方法:适量的减少或增加配方中的用水量 。
4)膨松剂的使用:虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用,但在较黏稠的蛋糕面糊中,蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一 。膨松剂的用量要适当,如果用量过多,蛋糕在蒸制时产生气体过大,导致蛋糕体积过于膨大,就会影响蒸出来的蛋糕面向下凹陷,造成蛋糕瓤组织粗造,空洞大小不匀 。还有要是选用膨松剂品种不当,会使蛋糕中残留的刺激味会较浓 。
解决方法:使用品质优良的碱酸复配膨松剂,其用量适当不可过多 。
3、蛋白打发的状态
【做的蒸蛋糕为什么会塌下来-,为什么蛋糕蒸完会塌下去-】蛋白的打发:制作蒸蛋糕的时候,我们要用分蛋法来制作 。蛋白要放入无水无油的容器中,蛋清里面不能有蛋黄,然后加糖打发蛋清比较稳定,不易消泡 。蛋白霜要打发到干性发泡状态,很多人都没打发好蛋白就开始了下一步的制作,所以就导致蒸制的蛋糕容易失败 。因此我们必须要把蛋白打发到细腻有光泽,纹路明显,才可以进行下一步的操作 。
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