广式月饼常见的问题及解决方案！ 广式月饼！
广式月饼！（广式月饼常见的问题及解决方案！）
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广式月饼！广式月饼常见问题及解决方法！)
糖浆和馅料问题
糖浆回归资源网的砂问题
1.糖浆转化程度不足，白砂糖含量高，小分子果糖和葡萄糖含量低，导致糖浆因白砂糖易结晶而返砂 。
解决方法:白糖用量大，煮沸时间约2小时，用量少于40分钟；柠檬酸添加量过高或过低都不利于糖浆的转化，添加量应以白砂糖为基准控制在0.06%左右 。
2.操作过程中可能混入的原水和杂质容易变成晶种，导致返砂 。
解决方案:糖浆应过滤杂质并密封储存；服用糖浆的工具不能接触水 。
3.糖浆在稳定期应处于静止状态，因为空气体在剧烈翻动过程中混合容易在糖浆中形成气泡，成为种子，导致返砂 。
解决方法:站着不动时尽量不要转动糖浆 。
4.糖浆返砂怎么处理？
解决方法:煮的时候，可以把返回的沙糖浆加到新糖浆里，再煮一次 。
填充回生
1.公式不合理 。
生产企业为了降低馅料成本，会增加加糖量，但加糖量过大，容易出现一系列问题，其中馅料回生就是其中之一 。馅料回生的本质是糖的结晶 。当馅料中糖多水少时，糖的浓度过高，会自然结晶 。
2.夹层锅内导热油液位过高，后期火大，出锅时无法及时收集馅料 。
如果夹心锅内的导热油液位过高，锅上缘的温度会比较高，煮的时候莲子浆很容易溅到锅上缘，被烧成硬颗粒 。这样的硬颗粒一旦落入馅料中，就会起到晶种的作用，很容易造成馅料的整体回生 。同样，如果馅料后期的火太大，馅料出锅时不能立即关火，很容易在锅边或搅拌浆料中形成硬颗粒，混入馅料中也会造成回生 。
3.馅料铲得太干了 。
如果馅料铲得太干(馅料水分太少)，糖很容易结晶形成返砂 。馅料冻结时最好在馅料表面涂一层油 。一是防止填料表面水分过度蒸发和结冰现象；二是可以降低馅料的污染程度 。
4.莲子质量差 。
莲子涨价导致部分莲子供应商以次充好，质量差的莲子可能不包糖或不吃油(少吃油)，即莲子的淀粉包裹糖或与糖结合能力弱，所以糖容易结晶形成硬颗粒，称为馅料回生 。
5.流程不合理 。
馅料在铲制过程中有一个高温过程，在高温条件下馅料各种成分的性质会发生变化，如淀粉糊化更彻底，糖的吸湿性增加 。相反，如果高温时间维持得不够或没有达到相应的高温，糖和淀粉就不具备这些必要的性质，也会发生回生 。
月饼加工中的常见问题
月饼“大脚”
月饼皮问题
1.月饼的饼皮坐的时间不够，糖、油、面粉没有充分混合，饼皮松软，包饼时饼皮比例过高，烘烤时腰部的饼皮受热拉稀，造成“大脚” 。
解决方法:生皮静置2小时以上 。
2.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮软，包饼时饼皮太多 。烤的时候，腰部的锅巴受热腹泻，导致“大脚” 。
解决方案:转化糖浆的折射率控制在78-82 。
3.配方中转化糖浆比例过高(比如占面粉的85%以上)，导致饼皮松软，烘烤时腰部饼皮受热腹泻，造成“大脚” 。
解决方法:控制转化糖浆的比例，以面粉为基准加入70%-80% 。
【广式月饼常见的问题及解决方案！ 广式月饼！】月饼馅问题
1.如果馅料的折射率太低(例如70以下)，水分含量会很高，导致馅料松软，烤月饼时容易出现“大脚”的问题 。
解决方法:填料的折射率控制在71-72，含水率控制在21%-23% 。
2.馅料中的油和糖的比例高(例如，就莲子而言，糖占150%以上，油占80%以上)，馅料的保油保糖稳定性有偏差 。制作月饼时，馅料高温烘烤后容易拉肚子，导致月饼“大脚”或塌陷 。
解决方案:合理的馅料配方(如100%莲藕、60%-80%白糖、120%-140%植物油)；选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定 。
3.莲子或豆瓣酱品质差，导致馅料的持油持糖能力差，容易导致月饼塌陷，“大脚” 。
解决方法:第一，选择质量好的原材料；二是选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定 。
4.机械制作月饼时，馅料在馅机中搅拌后容易膨胀 。烤月饼时，气体受热膨胀，馅料体积增大，容易导致月饼“大脚” 。
解决方法:选择优质原料；降低馅料配方中糖和油的含量(如莲子加糖在135%以下，油在60%以下)；抽灌为真空，减少混合空气体 。
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