为什么不用代糖完全替代白砂糖,烘焙可以用绵白糖代替白砂糖吗- _生活百科

做烘焙时，可以用白砂糖直接代替糖粉吗？大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
烘焙中，白糖的种类还是分得很细的，基本上有粗砂糖、细砂糖、绵白糖、糖粉几大类，这些白糖之所以分得这么细，其实还是因为不同的条件下，用途都不同。
白砂糖在一般的超市都可以买到，但是糖粉和绵白糖却不行，很多人做烘焙时，家里只有白砂糖而没有糖粉，就想着直接用白砂糖代替糖粉使用，那么，做烘焙时，白砂糖可以直接代替糖粉吗？答案是不一定，在某些情况下，白砂糖可以代替糖粉，但不是所有情况都可以。

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下面我们就来具体分析一下这个答案，首先，我们要了解一下白砂糖和糖粉各自的特点和用途：
白砂糖特点分析白砂糖中含了一个“砂”字，指的就是像砂子一样的颗粒状的白糖，这种颗粒有粗有细，根据颗粒的大小又可以分为粗砂糖、细砂糖、幼砂糖等。
日常烘焙中，我们用得比较多的是细砂糖，因为细砂糖颗粒小，容易融化，制作蛋糕和面包时，如打发蛋白，细砂糖更容易融化，但一般不用粗砂糖，因为粗砂糖不容易融化，会留颗粒。

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但粗砂糖在烘焙中也有用途，如制作饼干的外皮，因为不需要融化，需要有颗粒感，就会在上面撒一层粗砂糖。
糖粉特点分析：【为什么不用代糖完全替代白砂糖,烘焙可以用绵白糖代替白砂糖吗-】糖粉就是磨成了粉末状的糖，可以分为白砂糖糖粉和冰糖糖粉，白砂糖糖粉用得比较多，糖粉的颗粒小且均匀，根据颗粒的粗细程度还可以分很多等级，其中最细的等级是“10X” ，烘焙中用得最多的是“6X” ，糖粉因为颗粒非常小，容易受潮，因此在制作糖粉时会加入一定比例的玉米淀粉或者栗粉。
糖粉的特殊用途：
①：装饰糕点
比较常见的就是甜甜圈，炸好的甜甜圈放入糖粉中滚一圈，裹上糖粉，因为糖粉很细，容易粘上去，而且不容易掉下来，既可以做装饰，又可以增加口感。

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②：打发黄油
打发黄油在很多场合会用到，比如制作黄油蛋糕、黄油曲奇饼干、乳化法制作麦芬等，过程都是一样的，在微微软化的黄油（用手指可以在表面轻松压出痕迹）中加入白糖和盐，开始打发，之后分次加入鸡蛋继续打发，在打发的过程中，黄油的体积变得越来越蓬松，颜色越来越淡，可以让蛋糕或者饼干体积变大、口感蓬松，打发黄油可以选择细砂糖或者糖粉，糖粉对油脂可以起到乳化作用。

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了解了这两种糖的特点，就可以知道，这两种糖在某些情况下可以互相代替，但是不是所有情况下都可以，比如装饰糕点如甜甜圈时就应该用糖粉，不可以用白砂糖代替，打发黄油时，可以用糖粉，也可以用细砂糖，但是不宜用粗砂糖，而且1g糖粉并不完全等同于1g细砂糖，即使可以替代，也要严格按照配方来。
而打发蛋白时，可以用糖粉，也可以用白砂糖代替，虽然糖粉中含有少量玉米淀粉，但是玉米淀粉加入到蛋白中，可以起到稳定蛋白的作用，因此糖粉也是可以用于打发蛋白的。
不能直接代替又没有糖粉的情况下怎么办？糖粉一般需要网购，但是如果急着用糖粉，而白砂糖又不可以直接代替的情况下，可以在家自制糖粉，用白砂糖加3%~10%的玉米淀粉或者栗粉制作而成， 3%是最常见的比例，我们可以根据这个比例来自制糖粉。