馒头面如何发好,请问如何发馒头面好-
在食品追求健康性、安全性的当下 ， 馒头店发面和自己家是一样的 ， 只是量多量少的事 。发面就是将面粉和适量的水 ， 在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下 ， 繁殖产气 ， 促使面团膨胀而会出现很多小孔 。
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发酵物的种类和原理
- 常用的发酵物是老面和酵母 ， 也叫生物发酵物 。小苏打和泡打粉也能辅助发酵 ， 是化学发酵物 ， 它们的主要作用还是对食品的膨松 。
- 生物发酵是在一定的温度和湿度下 ， 利用酵母菌在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体使面团膨胀；化学发酵是利用化学膨松剂产生二氧化碳气体 。它们的同点面团的网络状将二氧化碳气体包裹在里面 ， 为蒸出膨松的馒头作准备 。
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自己家里发面的方法：
- 馒头发面要掌握好加水量 。馒头多了揉胚的一道工序 ， 面团的软硬相当重要 。而这完全是由和面水的多少决定的 ， 加水多了 ， 不易揉成胚 。若用面粉“补救” ， 极有可能是面团“半死下活”；加水量少了 ， 出锅的馒头有可能裂缝、容易老化、变硬 。
- 和面的时间 。在一定的时间内面粉中的面筋和淀分才能充分吸水 ， 经过揉搓 ， 没有干面粉、软硬适中不沾手 ， 面团表面光滑 。若和面时间短 ， 面团中的面筋蛋白不能充分吸水 。不能形成网络状的面筋 ， 面团发酵不充分 ， 蒸出的馒头容易塌陷 。和面不得少于10分钟 。
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- 发酵物的用量和用前处理 。无论是用老面还是用酵母 ， 抑或是酵母与泡打粉搭配使用 ， 发酵物的用量要参照季节气温 ， 灵活使用 。
酵母用量：一般来说 ， 面粉与酵母的比是100：1 ， 即500克面粉用酵母5克 ， 若是冬季 ， 可再增加3克 。
泡打粉与酵母搭配使用量 ， 可参考酵母的用法 。
- 使用前服“处理”：老面要用温水浸泡 ， 再用手捏碎 ， 防止有干涸粒状物的存在；酵母 ， 或泡打粉要用温水浸泡5分钟左右 ， 以此激活其“活性” 。
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- 发面的温度和发酵的时间 。正常的发面温度为30度左右 ， 而酵母最适宜的温度是25――30度 ， 超过52度 ， 酵母菌会被烫死 ， 而失去发酵能力 ， 就是在气温低的冬季 ， 也不能超过这个“红线” ， 水温控制在45度左右 。
结束语
- 发面时为了加快发酵速度 ， 白砂糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、鸡蛋 ， 或蜂蜜 ， 可以加其中之一 ， 或两种搭配使用(老面发酵 ， 尽量不用 ， 我觉得用了也于事无补〉 。
- 达到既定的发面时间 ， 若面团体积膨胀至原来两倍左右时 ， 就是很好的发面 。
- 用手指在面团中间戳洞 ， 洞口有弹性且有合拢感 ， 或手拽面团 ， 有明显的蜂窝状 ， 就是发面到位 。
现在蒸馒头都用发酵粉 ， 很好发酵 。我一般是头一天晚上和面500克面粉放5克酵母粉 ， 冬季用温水和成柔软的面团醒面 。第二天早上揉面时蓬松的蜂窝状 ， 蒸出来的馒头暄软有嚼头
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