芥末鸡的芥末怎么弄,芥末鸡做法窍门- _生活百科

芥末鸡起源于潍坊，俗称潍坊芥末鸡。由于芥末鸡这道菜做法简单好吃，现已流传于齐鲁大地并辐射全国。芥末鸡在潍坊当地饭馆都配备此菜，此菜早已流转至潍坊周边，比如青岛也有芥末鸡。此菜品乃日常小菜，为普通市民认可，遇有酒局，三五好友点菜时必将芥末鸡列为首选。
一、芥末鸡的来历
据传乾隆皇帝微服私访来潍县，因旅途劳累，在途径潍坊城外富郭庄时，决定停车休息用膳。路边有一餐馆，小店厨师及老板见有来自京城车马、人员，不知是当朝皇上，只觉得肯定是高官，餐馆人员先自慌了手脚。当时装盘卤鸡准备上桌，不小心将一碟调制白菜所用芥末汁撒扣于卤鸡盘内。因皇上侍从催促上菜，只好将撒了芥末糊的卤鸡呈上。没成想，乾隆食后赞不绝口，讯问此为何菜。厨师将错就错，答曰：芥末鸡。皇上大喜，另加赏赐。老潍县名菜---芥末鸡，从此诞生了，你说上哪说理去？

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二、芥末鸡民间演绎
在潍坊,芥末鸡这道菜是小舅子难为初次上门姐夫一个最好菜品。娶潍坊媳妇的外地人,第一次去丈母娘家吃饭,十有八九要在芥末鸡前丢些洋相。因为小舅子总是趁他姐不注意,偷偷在面对姐夫的芥末鸡菜上把芥末加量,不明就里的姐夫一大口下去,芥末特有的辛辣就不顾一切地直钻鼻孔,鼻子哪领受过这等不讲理的胡来,只好一个喷嚏接着一个喷嚏,饭菜就全喷到了丈母娘裤子上。这节骨眼,丈母娘总是假装追打小舅子,而暗自为闺女打压了一下新女婿而高兴一阵子。当然,这些都能成为以后的笑谈，也是家庭和谐和睦的趣事。

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三、芥末鸡做法
芥末鸡的关键不在鸡、不在菜，关键在于用哪种芥末。调配芥末鸡这道菜应使用产自我国大连的黄芥籽制作的芥末。另外还有一种日本芥末，是由山葵根研磨而成,俗称辣根，呈绿色,做芥末鸡不能用日本芥末，否则味道不对。
原料：
熟鸡肉200克，香菜50克，葱白段20克。也可根据喜好随意选用其他配菜，如菠菜叶、香菜梗、白菜心、胡萝卜、黑木耳等都行，或者只用香菜和葱丝，其它的配菜全部不用。
调味料：
黄芥末粉适量（只能根据个人对芥末的承受程度确定），盐3克，香油3ml，味极鲜酱油8ml，陈醋根据口味适量。
准备工作：
1、将准备好的黄芥末粉放在小碗里，冲入适量刚刚烧沸的开水，调成均匀的糊状后，用湿纸或者保鲜膜趁热封严，焖4到5小时左右。
2、熟鸡肉用手撕成比筷子略细的肉丝，香菜切段，葱白段切成葱丝，白菜和木耳焯熟后切条（木耳也可以用手撕成小片）。
做法步骤：
1、芥末糊放凉，香辣味溢出的时候，放香油、盐、味极鲜酱油和陈醋调匀，做成芥末汁待用。
2、把处理好的配菜和鸡丝放入拌菜盆中，淋入芥末汁拌匀，装盘即可。
经验分享：
1、很多人喜欢用芥末油代替烫制的芥末糊，其实芥末油的味道差远了，只有辣味没有香味，好吃的芥末鸡必须要用芥末糊来做。
2、配菜可用可不用，要用配菜也很随意，菠菜叶、香菜梗、白菜心、胡萝卜、豆芽、心里美萝卜、粉条或粉丝等等都行。
3、芥末鸡做好以后还可以先放进冰箱里冰一下，口感更好。
4、芥末糊中加醋，为的是能缓冲辣味，让芥末的风味更佳。
提醒一下：
芥末辛热无毒，具有温中散寒、通利五脏、利膈开胃、利九窍、健胃消食等功效，还有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒。但是，芥末吃多了容易伤胃，所以一次不宜食用太多。孕妇、眼疾患者应少食或不食芥末。当芥末有油脂渗出并变苦时，就说明芥末已经变质了，不宜继续食用。此外，芥末是热性之物，鸡属温补之品，感冒发烧时不要吃这道菜。

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观上桌芥末鸡，色调温暖。有酱黄色芥末汁掩映，鸡肉白中泛红，上撒少许嫩绿香菜段，观感即招人喜爱。如此前很少食用此菜，初次品尝，加些小心，芥末味冲，入口辛辣无比。但辣劲过后慢嚼鸡丝，口感细嫩，味道鲜中有辣，辣中有酸，香醇适口。食后回味，舒适清爽通窍。今后各位朋友再入潍坊或青岛等山东饭店，先点个芥末鸡。当然大家也可按照上述做法，自己在家制作芥末鸡，然后几个知己小酌，慢咂细品，满口鲜香酸辣，七窍皆通，亦属乐哉！