老北京灌肠制作方法,老北京灌肠的原料- _生活百科

可以说，在北京的菜单中，灌肠算是“小吃中的小吃”，因为它物美价廉，而且绝对的大众化。那些讲究排场的所谓名流，很少能吃到这种正宗的民间风味，算是可惜了。

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【老北京灌肠制作方法,老北京灌肠的原料-】多少年来，这种纯北京土产，在集市、庙会上到处可见，实在诱人。尤其是在夜市上，这种灌肠总会来唱主调，只要碰见卖灌肠的摊子，店家伙计总会高调的用铁铲敲打铁锅，弄的铛铛作响，吸引吃货们前来品尝。其实，吃灌肠不在乎是否能够解饿，主要在于享受它的独到风味，过一把馋瘾。

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灌肠的历史十分悠久，大约在明朝时，就已经开始流传。其实，如今这种灌肠，跟“肠子”没太大瓜葛，不过是根据从前真正的灌肠模仿而来的。所以，当时人们管这种叫“攥肠”，也叫“煎粉灌肠” 。它主要用的是淀粉，然后在笼屉上蒸熟，成一大坨，然后，把它放凉之后，用刀旋成不规则的片儿，再扔在大铁铛里，一番油炸煎焦后即成，等到浇上蒜汁儿，就可以开吃了。
在吃灌肠之前，必须要浇上蒜汁儿，其实，之所以能从灌肠里吃出肉味，这个奥秘就在于这蒜汁儿上，这也是有独特的技巧的。通常，先在一个碗里放进一些剥了皮的大蒜瓣儿，再撒上一些盐，然后用木槌捣烂，最后用凉水往上一激。需要注意的是，需要用凉开水，因为如果水一热，很容易弄出蒜臭。
还有，老北京吃灌肠还有个讲究，也就是大家伙会拿牙签扎着吃，而不用筷子或者叉子。因为一旦灌肠炸老了，牙签就会扎不进去；而如果炸嫩了或者散了，牙签就会扎不起来。这种吃法，本身也能检验出店家做的灌肠到底怎么样了。
灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃，在明代就开始流传于世。灌肠分为两种:一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以面粉、红曲小、丁香、至蒄等十多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和实腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃。在北京最早的灌肠铺是后门桥头路东的福兴居，有名的店还有长安街聚仙居，隆福寺丰年小店等。老北京街头也常有挑担小贩经营此食品。“猪肠红粉一时煎，辣蒜成盐说美鲜。”
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