卤汁的做法及配料 _怎么做

卤水是一种比较常见的调味品，主要是应用在粤菜和川菜当中，制作出来的卤水味道的好坏会直接影响到菜肴的味道，因此制作卤水是非常重要的事情。虽然卤水是用花椒、八角、桂皮、甘草、草果和小茴香等材料制作而成，但是每个人都有自己不一样的添加比例，因此不同的人制作出来的卤水在味道方面是有一些区别的。

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材料：
猪大骨头、盐、姜、花椒、桂皮、香叶、茴香籽、甘草、草果、丁香、砂仁、豆蔻、葱、植物油、绵白糖、水、黄酒
制作步骤：
1.猪棒骨剁成小块，清洗干净。入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。捞起，用热水再次清洗干净。棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用。热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。
2.倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口。老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结。取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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注意事项
1.因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止。
2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深。
3、第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好。
4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味。
5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好。【卤汁的做法及配料】