刀削面的卤子是比较重要的 ， 卤子好吃 ， 削面才会好吃 ， 在做卤子的时候 ， 最常见的就是猪肉卤 ， 猪肉卤选择的肉最好是五花肉 ， 也就是说是五花三层的那种 ， 这样吃起来会更香 。另外也可以做成三鲜汤 ， 可以准备适量的海鲜来做卤汤 ， 这样吃起来口感非常的新鲜 ， 营养价值也是非常不错的 。
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刀削面的卤子怎么做
一、肉卤制作方法：猪肉：沫肉.分两种 ， 瘦的是肥的三倍 ， 瘦肉要最大块 ， 肥的要最小块 。锅里倒点色拉油 ， 先把肥肉的油炼出来 ， 炼的稍干些 ， 捞出来 。将香叶 ， 花椒 ， 大料 ， 白寇 ， 肉寇 ， 香果…这些放的油里炸一下 ， 小火 。这些东西有一点就够了 ， 别太多 ， 一两颗就行 。火越小越好炼出香味后 ， 把这些调料都捞出来 。放一勺左右豆瓣酱 ， 炒到里面的油都成了红色 ， 满锅都是红色的泡 。再把瘦肉放进去炒一会 ， 再放鲜姜沫 ， 葱沫 ， 蒜沫 。要注意的是葱加蒜的量等于姜 。按顺序放<姜 ， 葱 ， 蒜> 。每放一种就炒十几秒钟 。炒后再放料酒 ， 老抽 ， 生抽 ， 还有少量醋 。醋要少 ， 味精十克左右 ， 再炒一会儿 。倒高汤 ， 汤是肉的3.5倍 。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度 ， 主要是给肉块入味儿 。开大火 ， 汤开后 ， 改小火 。还有最主要的两步 ， 放香料包 ， 按一定比例放在料包里 。这个你自己得调放的锅里 ， 人不能走开 。煮一会儿 ， 有两分钟左右 ， 尝一下汤 ， 会出得香味 ， 取出 。再放另外一个料包 ， 各煮一定时间取出 。
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二、三鲜卤【主料】：水发海参100克 ， 水发鱿鱼100克 ， 熟鸡肉100克 ， 鸡蛋500克 。
【辅料】：猪油50克 ， 葱结50克 ， 精盐适量 ， 花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克 。【制作方法】：1．将海参、鱿鱼改刀成小片状 ， 沸水焯过待用 ， 熟鸡肉改刀成小片 ， 葱切段 。2．猪油上火烧热 ， 投入花椒、葱段炸出香味成葱油 ， 去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒 ， 加调味原料调拌均匀取出备用；3．锅上火放入骨头汤2500克烧开 ， 将海参等物料放入调好口味 ， 用水淀粉勾芡 ， 鸡蛋打散 ， 放入汤中即成三鲜汤卤 。
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三、番茄雪菜卤【主料】：番茄2只雪菜500克 。刀削面刀削面【辅料】：猪油50克 ， 葱结50克 ， 精盐适量 。【制作方法】：1．将番茄切小块 ， 雪菜切末待用 。2．锅上放2500克水 ， 将番茄和雪菜放入其中 ， 并加猪油 ， 烧汤 。3．在锅中放入调味料调好口味 ， 即成番茄雪菜卤 。总之 ， 汤卤的做法千变万化 ， 一条原则就是以咸鲜口为主 ， 这比较符合北方人的口味 。
【刀削面的卤子怎么做】
