凉菜炝油的做法,炝油菜的家常做法凉拌- _生活百科

本期导读：炝拌油怎么做？炝，拌其实是二种做凉菜的烹饪手法。炝和拌是有很大区别滴
区别一
炝：是用花椒油成热浇在食材上，做好盖上盖子，使花椒的味道焖到食材中
拌：是把焯熟食材投凉。在加入酱油，醋，香油或料油搅拌均匀即可
区别二
炝：炝菜热拌冷吃。尤其是花椒油必需趁热浇在食材才能突出花椒的香气味道
拌菜：则是从始至终的凉拌凉吃
区别三
抢菜的味道是咸鲜适口。清爽利落的口感
拌菜：则是香，咸，酸，辣回甜。复合味道强。颜色相对较深

文章插图
炝拌油的做法色拉油1斤，大料5瓣，花椒2克，桂皮2克，香叶3片。葱，姜，蒜个15克。二荆条辣椒粉2两。芝麻1两，香菜15 克
——【制作过程】——
色拉油烧至100度放入葱，姜，蒜小火炸至微黄，在放花椒，大料，桂皮，香叶，香菜炸至变色捞出。
将辣椒粉放入盆中。待油温100度时将油舀入辣椒粉中将辣椒粉拌湿即可
在将剩下的油温烧至130度将油在舀入辣椒粉中。边浇油边搅拌，防止炸糊。
最后撒入炒香的熟芝麻。焖至自然凉即可使用
要点回顾①为什么要先炸葱，姜，蒜在放药料子？
葱，姜，蒜的水分大要先炸至微黄在放药料子才能炸到火候正好。先炸葱，姜，蒜能让油中的葱，蒜味更浓郁。药料子只是增加辅助香气。且不可用量过多。以拌菜没有明显的药料子为准
②为什么要先把辣椒末用油拌湿？
用100度的有拌辣椒末。可是辣味释放出来。同时也能防止浇油时搅拌不均匀炸糊辣椒末。
③为什么炸辣椒末要二次浇油？
第一次是出味。第二次是用热油测底将辣椒的香气炸出来。只有二次浇油才能将辣椒的味道和香气发挥到极致
总结炝拌油指是大众叫法。实际应该叫凉拌油。凉拌油每个酒店的做法都有不同。但大致做法都是万变不离其宗。以上是我总结的适合家庭制作的炝拌油。供大家参考

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我们常见的街边凉菜摊位也好，家常菜饭店也好，做出来的凉菜味道都很香，其实这就是用到了题主所说的炝拌油，也叫凉拌油。下面我给题主包括网友们提供一份凉拌油的制作配方。家庭制作可按比例减量。
原料配方：
A. 主料：9斤大豆色拉油、1斤香油
B. 辅料：
调料B1：葱200克、鲜姜80克、香菜10克。
香料B2：八角粉80克，甘草粉30克，小茴香粉15克，花椒粉15克，肉蔻粉10克。
香料B3：肉桂粉40克，丁香粉5克，沙姜粉10克，良姜粉10克，乙基麦芽酚15克。
操作步骤：
B1所有料切碎,B2、B3料都要用家用粉碎机打碎。
色拉油升温至130度下入B1炸黄，随即加入耐热粉(B2) ，关火降温到90度，加入低温粉（B3），搅拌均匀。
盖上盖子密封存放24小时，过滤取上清油，与剩余一斤香油搅拌使用。
家庭制作的话，像调料B3里的东西就基本可以不用了，如果有网友从事餐饮行业可以试试这款配方。
【凉菜炝油的做法,炝油菜的家常做法凉拌-】谢谢题主，希望我的回答对你有所帮助，网友喜欢的话也可以点赞收藏，谢谢大家！