炸锅包肉为什么会硬,为什么酥肉炸出来很硬- _生活百科

说起牙签肉，小到街边的美食炸货摊，大到富丽堂皇的酒店餐桌，都可以看到它的身影。牙签肉不仅是日常生活中的休闲小吃，也是一道不错的餐桌佳肴。因其鲜艳诱人的色泽、外酥里嫩的口感、酥香可口的味道让人垂涎三尺，深得人们的芳心。

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导读为什么牙签肉炸出来口感硬？牙签肉的制作方法比较简单，一般选用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉其中的一种为主料，通过调味佐料腌制后串到牙签上，入热油炸制而成。主要的制作流程就是腌制和炸制，那么为什么牙签肉炸出来口感会硬？下面就跟大家分享下导致牙签肉炸熟后口感硬的原因和制作牙签肉的小技巧。
一、牙签肉炸熟后口感硬的原因
一般导致牙签肉炸熟后口感硬的原因主要有三点。
【1】主料肉的选择
无论选用哪种肉来制作牙签肉，肉质过硬，筋性太强，都会导致炸熟后的口感硬。
【2】腌制的方法
腌制作为制作牙签肉的重要环节，如果腌制的效果不好，肉质水分流失过多，也会导致炸熟后的口感硬。
【3】炸制的火候和时间
炸制看似简单，但腌制好的牙签肉如果没有合理的炸制火候和时间，也会让成品口感硬。通常低油温的长时间浸炸是导致口感硬的主要原因。

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二、牙签肉外酥里嫩的小技巧
【1】选用肉合适的部位
牛肉、猪肉的里脊、外脊，不但肉质嫩且没有任何筋。羊肉、鸡肉用腿肉最好，油脂含量少，肉整腌制后不易碎。
【2】腌制的技巧
除了基本的调味佐料添加，在充分拌匀调味佐料后加入适量的蛋清、泡好的生粉继续抓拌，让蛋清和生粉充分的与肉质融合，蛋清、生粉会使腌制后的肉质更加鲜嫩，然后用适量的食用油封住表面，保证水分的不流失，最后把腌制好的肉密封放入冷藏（不是冷冻），充分的抓拌已经使肉质松懈，放入冷藏可以让肉质适量紧缩，从而炸后更加鲜嫩。

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【3】炸制的火候和时间
炸制牙签肉一般先用7成油温炸制定型后捞出，不同的肉质时间能有所差异，牛肉、羊肉纤维粗大约需要10～15秒左右，而猪肉、鸡肉易熟则相对时间也短些， 6～10秒左右，初步成熟后再用7成油温复炸，复炸的时间根据初炸时肉质的成熟度决定，复炸一般8～10秒就可以了，复炸可以起到外酥里嫩口感效果。低油温的长时间浸炸会让肉质水分过多的流失，达不到鲜嫩的效果，而过高的油温没等肉质成熟表面就糊了，所以都不可取。