菜单|复原数十年前的老菜谱 味道真的会好吃吗？( 三 )
排在第一位的，是每逢灾年必净身的榆树，关于它的食用方式，书中这样介绍：
清明节前采嫩榆钱，洗净，掺粮蒸吃 。芒种后采嫩叶，阴干后贮藏备用，如果先蒸一蒸再阴干，味道更好 。叶子和榆钱吃法相同 。发芽前从伐倒的树干和根上剥皮，去掉粗皮，晒干磨成榆皮面，可掺粮混吃 。
最后图谱强调：“注意活榆树不要剥皮，剥皮后会死去 。”
第二位的杨树，要先烫再泡，泡两三天去除苦味才可入口 。第三位的柳树，泡过后还要挤去黄水，“不可多吃，吃得不宜太久” 。
文章图片
好不容易挨过三年自然灾害，1966年后动荡的十年里，菜谱又被批评为“毒草” 。
上海召集锦江、和平、华侨饭店等知名酒楼编写的《菜谱集锦》，因为大肆宣扬吃喝，被斥为适应资产阶级需求，推行和平演变，腐蚀革命干部和革命群众的罪证 。
为此各地风声鹤唳，一时间菜谱界万马齐喑 。
但改革开放后，菜谱立刻成为最早复兴的出版物之一 。
1983年，《中国烹饪》杂志创刊，为一代饕餮启蒙 。
1992年，王柏春《红楼菜谱》问世，写遍63种红楼菜 。
文章图片
1995年，张伯寅《西游记菜谱》问世，把从齐天大圣到玉皇大帝，统统做成了谐音梗菜肴 。
文章图片
图源@孔夫子旧书网
同年，胡德仁写《金瓶梅饮食谱》，自《金瓶梅》280种冷热菜点种选180种登用 。
文章图片
正如悟饭所说，那个时代，“什么都敢写、什么都敢发” 。
不过这些菜谱究竟是好不好吃，就是见仁见智了 。
文章图片
老菜谱脱胎自大酒楼，固然少不了奇珍异味，但更多的，是平民百姓也能操作的穷人智慧 。
比起炫耀财力或炫技，老菜谱更想教会大家如何料理一顿好饭，在有限的食材里，吃出生活的乐趣 。
1973年出版的《大众菜谱》及其修订版，前后重印十次，总印数超过230万册，算上翻印的各种版本，可以说就是八九十年代中国人的国民厨房教材 。
文章图片
图为1980年天津科学出版社版
这版菜谱里，名列第一的菜肴是“熬白菜” 。
白菜七两、大油三钱、盐半钱、葱花少许，来自北京市服务局献方，简简单单，就是北京人消耗冬储大白菜的一顿普通简餐 。
文章图片
凭票时代，油脂珍贵 。于是红烧肉不需焯水，不需过油，反而还要靠在锅上用火干煎一会，借助肥肉自身渗出的油脂，生成美拉德反应 。
虎皮尖椒也不可用油煎，只需炉火燎出虎皮即可 。
凡是需要油炸的菜肴必写明，需要“芝麻油一斤，实耗二两”，让看菜谱的主妇能打好算计 。
文章图片
想肉而不可得时，老菜谱教你“点面成肉” 。
生面筋过水煮一遭，下油锅炸至肉色，加糖醋酱油一咕嘟，就是一盘“糖醋排骨” 。
南煎丸子、荷叶肉、软炸腰花、焦溜肥肠，只要拥有面筋，就可以变幻出无限种香喷喷的素肉 。
有条件的，多加两撮味精，没条件的，精心掌握火候 。丰俭由人，老菜谱只是给你指出一条思路 。
文章图片
《饮食男女》里有句话说：“人心粗了，吃的再精也没什么意思 。”
反过来说，人心精了，吃的再粗也趣味横生 。
推荐阅读
- 农村酒席菜谱大全 喜宴菜单推荐,农村婚宴一般都有哪些菜-
- 老祖宗留下的“菜单”，10天降低胆固醇血压
- 兰州拉面的小菜怎么做,兰州拉面有什么菜单-
- 教师|81岁老爷爷在线教物理数十万人追更：火出圈了
- 京西潭柘寺，二乔玉兰开
- 有些心伤了就无法复原的说说?有一种悲伤的说说
- 辅警|百变大咖射手座女生，职场精英天蝎座女生，细数十二星座女生的迷人之处！
- 补血的家常菜单
- 生酮减肥法菜单
- 曹操请刘备为何派许褚张辽带数十人前往-?许褚能和吕布打多少回合