菜单|复原数十年前的老菜谱 味道真的会好吃吗？( 二 )
单只一道烤鸭，就用了整6页来讲 。从充气到挂鸭，再到烤制，用什么样的角度、火候掌握到什么温度，方方面面讲得巨细靡遗，掰开了揉碎了好比师傅带徒弟，生怕你有一点儿不懂 。
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康乐餐厅的名菜“桃花泛”，青虾去皮以盐水浸泡使其脆而不软，锅巴掰成3.3厘米见方，辅料与番茄酱汁炒熟后，需把酱汁移至大炒勺中，用微火持续保温，然后另起一灶炸锅巴，最后连勺一起上桌，趁热滋啦一声浇在锅巴上，才有声色形的全方位体验，酱汁万万不可离火 。
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平日里本该藏着掖着的要点难点，师傅们统统倾囊相授 。
不论是此前还是此后，再难见到一本如此真诚的菜谱，当时很多烹饪学校，甚至专门把《中国名菜谱》当做教材，
可以说，但凡是个略有厨房经验的人，参照菜谱照做，就能学个七七八八 。书中记载的很多菜肴，如今仍是我们餐桌上的常见菜品 。
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在这本官方组织的正统大部头菜谱之外，悟饭还搜集到很多更有趣的偏门菜谱 。由于出现的时间太过短暂，与其说是厨房工具书，不如说更像是时代的脚注 。
它们涌现于1958年人民公社之后，截止于1966年十年特殊时期的开端 。
这几年里，中国人第一次普遍吃上大锅饭，也第一次因为大锅饭和自然灾害的双重夹击，陷入空前的饥馑 。
不知你有没有奇怪过，为什么中国人热爱兔头，甚于热爱兔肉？
这是那个时代在我们口舌间留下的遗迹 。
1958年出版的《兔肉菜谱》在前言中写道：
兔的经济价值很高，毛皮可做工业原料，并可争取外汇……兔繁殖很快，容易饲养，随着工农业的大跃进，目前养兔业亦在迅速发展中 。
因此推荐广大人民群众多多食用兔子，好攒下毛皮支援社会主义建设，并给出了兔肉的100种吃法 。
但兔虽价贱，肉却并非一般百姓消费得起 。好肉与皮毛大多还是换了外汇，只剩没二两肉的兔头，加上重麻重辣的作料一炮制，成了4分钱一个的新鲜副食，也构成了中国人对兔子美味的集体记忆 。
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带鱼游上内陆人的餐桌，也少不了食谱的推波助澜 。
1957年，带鱼丰收，成了中国人最易得的海鱼品种 。冻得邦邦硬的大坨带鱼摆在店里，谁要来买，售货员就用锤子往下一条条凿 。
买带鱼不需凭票，但起初因为不会吃，购买者寥寥 。于是1959年，科技卫生出版社出版《带鱼食谱》，茄汁、干炸、面拖、红烧，列举几十种吃法，教内陆朋友烹调 。
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为解决口粮问题，国家推广种植亩产更高的白薯、土豆 。
于是有了《粗粮细作一百种》、《地瓜食用法》、《山药蛋吃法一百种》、《马铃薯吃法四百种》 。
吃过白瓤番薯的朋友大概知道，那时高产的白薯口味远不如今天甜美，粗粝而无味，吃多了还要反酸 。
但有白薯可吃，已经是种幸运 。
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更多连白薯也没得吃的人，只能学会糊弄自己 。
最有名的糊弄方式是“双蒸法”，也就是把米先蒸一次，再加水蒸第二次，让米粒看起来比正常蒸出来要膨大许多，视觉上十分出数 。
但当然，碳水化合物总量该是多少还是多少，并不会因为多加水而真的变多，不过是眼睛骗肚子的把戏 。
饥饿最严重的那几年，普通食谱几乎销声匿迹 。取而代之的，是各省市地区自主编写的《野生食用植物》图鉴，教导人们如何靠野菜树叶挣出一条命来 。
《北京地区食用野生植物和有毒野生植物图谱》1961年3月出版，书中列出48种可以吃的野生植物，9种经过严格处理才可以吃的野生植物和16种有剧毒不可吃的野生植物 。
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