正宗青团的做法窍门,青团的做法简单- _生活百科

【正宗青团的做法窍门,青团的做法简单-】

我是60后食品人，三十多年食品和营养食品研发、生产经验，对"青团如何做才翠绿色？"这个问题，回答如下：
青团是以新鲜艾叶或青明草、水磨糯米粉、水磨粘米粉或低筋面粉等为主要原料制做的美食。因此，青团又叫艾叶米果，艾米果，青明果等。在制做青团的时候，常常会出现蒸出来的青团颜色发暗，发黑，不知道是什么原因。怎么办呢？
一、新鲜艾叶或青明草中的叶绿素
1、叶绿素，是一种天然食用色素，是所有绿色植物绿色的来源。新鲜艾叶或青明草里面含有叶绿素，所以，新鲜艾叶或青明草也是绿色的。
2、没有采摘的新鲜艾叶或青明草中的叶绿素很稳定，不容易变色，只有叶子干了，老了才会变色，最后会变成无色物质。所以，采摘新鲜艾叶或青明草时，要选择鲜嫩的茎和叶，可以使做出的青团更翠绿。
3、新鲜艾叶或青明草采摘下来后，叶绿素就变得不稳定，光线照射，可使叶绿素变色，最后会变成无色。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，要用深色的袋子装，防止变色。
4、加热，会使叶绿素变成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是暗绿色至绿褐色。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，不能够直接放到水中加热煮，也不能长时间加热，以免颜色变暗，发黑。
5、叶绿素在碱性条件下，生成叶绿酸等物质，叶绿酸为鲜绿色，即翠绿色。因此，采摘的新鲜艾叶或青明草，可以放到加碱的水中加热煮熟后使用。这样可以保持鲜艾叶或青明草颜色翠绿。

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二、青团配方
1、皮料配方：水磨糯米粉1250克，艾叶或清明草1000克，低筋面粉或水磨站米粉550克，细白砂糖250克，食用碱， 5克，食盐2.5克，食用油30克，水700克。
2、豆粉馅配方：熟豆粉350克，细白砂糖400克，食用油25克，冷开水200克。
三、青团制作步骤
1、洗艾叶或清明草:把新鲜艾叶或清明草挑选干净后，浸泡10分钟，清洗3次，捞出。
2、煮艾叶或清明草:把水倒入电压力锅中，先加入5克食用碱，然后再加入清洗干净的新鲜艾叶或清明草，一边煮一边间断翻动，煮至艾叶软烂，用筷子捞出放入不锈钢盆中冷却。
(1)煮艾叶或青明草时，必须先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，煮至艾叶或青明草软烂。
(2)煮好后的艾叶或青明草，要马上用筷子捞出，用扇子或电风扇让它快速冷却。