新手做菜的基本常识?做菜要掌握哪些基本技巧 _生活百科

作为新手学做菜有段时间了，分享下学习过程中的一些失误和要注意的地方。
查资料篇：
一般做菜视频太长，浪费时间，连王刚老师的我大多数时间都懒得看，所以以下以本人查图文资料的经验为主：
黑暗料理：

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单纯番茄炖久了本身就够味的不要相信任何放了番茄酱还要加热的教程（个别专门做菜的和类似意面的纯番茄捣烂的酱可以用，但一般家里买的都不是），味道会变得特别奇怪，别说加强番茄味了，整一个奇怪的酸味，直接盖住原来大部分食材味道，瞬间毁了一道菜；当作蘸酱还是可以的，此外用来拌的话尽量等稍微冷却一点，不要一出锅就放
八角不要和鸭肉一起煮，会导致鸭肉变黑，除非要仿制周黑鸭
含花青素比较高的茄子/紫薯/紫甘蓝/紫洋葱，不要直接煮进米面类食品里，紫红色主食一般人不会有胃口，如果是做馒头放进去的话注意不要加碱水或小苏打——蓝绿点缀紫红
材料是否煮熟
查出来煮几分钟熟的时间都巨长（微波炉除外），照着煮不是直接煮烂就是浪费煤气/电，不过我猜写长煮熟时间主要是为了安全考虑，注意查的时候加形容词切碎的/切片/去皮的会正常点；
油炒的比水煮更会熟，但是火力和油不够可能部分位置没熟，所以也不能参照查出来的数据

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功能齐全的微波炉微波炉查出来的可以按功率调整，所以比较准，攻略上1kw而家里800w的，微波时间就除0.8，高-中高-中-中低-低，比例一般是100%、70%、50%、30%、10%，按功率计算增加或减少时间；如果是上图这种功能齐全的微波炉一般附带菜谱，那个比网上查的实用上牢靠一点
查高压锅的要注意加上汽时间，高压锅材质不同（以及用蒸的话根据下面水量）差距非常大，按上汽后时间比较准；
选用教程
一般点开教程分类里最初级、调料最少、用时较短的教程最实用，一来除了美食博主和厨师家里不会常备那么多种类的配料，而且用料偏多还浪费，二来有些切炒做法有点吃经验，学不会
素材处理篇：
腌制
放冰箱可以加速腌制，由于水4度时体积最大，空隙方便调料渗入食材（虽然温度提高会加快粒子活动但效率更低）
去腥
个人感觉去腥有效的只有料酒和姜，葱蒜也只是类似辣椒味道盖过腥味，效果不好，有说法是焯水前加醋/盐腌制，感觉效果也不大
腥味和肉的材质影响很大，不新鲜的鸭翅我试过料酒生姜盐醋腌制一天且煮时加葱蒜都无法去腥，而新鲜的只是简单焯水就没多少腥味了
解冻食品最好提前一天放冰箱冷藏层，让血水流点出来，之后洗净血水或用厨房纸吸干血水
焯水
肉类一般冷水下锅，防止外部蛋白质一下子受热变性导致内部血水流不出来，导致无法去腥；热水下锅，是防止其他营养成分溶进汤里，食材质量好的就热水下锅
菠菜和笋焯水是为了去草酸，笋又难去一点，焯水时间更长点
处理洋葱
可能是戴着眼镜的关系，切洋葱的时候基本没怎么流泪，但是把切完的洋葱掰开的时候被刺激到了，掰开粘连的洋葱的时候比切的时候更要注意轻缓或是配合护目镜；
洋葱头部一些以及表面两层皮都煮不烂要去掉，根部也有硬块要去掉
处理番茄
番茄去皮一般都说是：表面切十字然后泡热水就能轻松剥；然而热水要非常热，热水瓶里过了半天大概就没啥效果了；
如果把圣女果当番茄用的话注意大部分时候也要去皮，煮了之后皮会变更难嚼烂
生姜