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西餐厨师必学的13款酱料及英文名称 西餐调料


西餐厨师必学的13款酱料及英文名称 西餐调料

文章插图
西式调料(西式厨师必学的13种酱料和英文名)
酱汁
调味汁
黑胡椒酱

英国黑胡椒酱
材料黑胡椒碎10克，葱花碎25克，大蒜25克，黄油30克，红酱25克，白兰地酒4茶匙，盐少许 。
工作方法
取一个干净的果汁锅，加热，放入黑胡椒，慢慢翻炒至香；
少许白兰地后加入黄油，将黑胡椒翻炒一会，将干葱蒜一起翻炒，加入棕色酱汁，煮5到6分钟左右，然后打软黄油 。
蘑菇酱油

英国蘑菇酱
材料:银耳片50克，大蒜5克，红酱汤匙250克，白兰地少许，黄油少许 。
用黄油煸炒大蒜，然后加入白蘑菇片煸炒，保存白兰地后加入棕色酱汁煮5分钟，然后加入软黄油 。
意大利西红柿汁

英国意大利番茄酱
原料:黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄酱200克，胡椒粉1克，白糖15克，紫苏2克，大蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升 。
工作方法
胡萝卜洗净，切重约5g的滚刀块，洋葱切片；西红柿分为四份；
锅内放入橄榄油，放入洋葱片、胡萝卜片、大蒜炒至六成热，加入番茄酱翻炒1分钟，将鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒粉、紫苏用大火煮开，小火煮20分钟，取出倒入搅拌机中粉碎 。
适用范围:用于制作意大利面、披萨、开胃菜，甚至作为一些主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆球等 。
小贴士:中国厨师可以用这种材料来炒菜或蘸菜 。
西山丽果汁

英国沙司蛋黄酱
材料:赫利根香草5克、干葱25克、黑胡椒粒5克、红醋100毫升、白酒少许、清黄油500毫升、蛋黄3个、盐少许、香菜碎少许 。
工作方法
将红醋、鹤立根香草、干葱白、黑胡椒一起熬制香草醋汁，过滤待用；
取一个干净的钢盆，用白酒打3个蛋黄至乳白色；
然后加入香草醋；
这样，黄油全部调味后，加入香菜末 。
白汁沙司

英国白奶油沙司
材料:牛油100克、面粉250克、鲜奶(忌廉)500毫升、汤料1.5升、椒盐少许、天竺葵适量
工作方法
将香叶、黄油、面粉翻炒成面条备用；
加入汤底，不断搅拌，避免结块；
加入鲜奶，煮沸，过滤，调味 。
各种用途的白汁取决于不同的汤底，稀汁和浓汁的调配也取决于需要什么方法 。
黄色果汁

英国棕色沙司
配料汤30kg，鸡骨(牛骨，牛筋等 。)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、香叶2片、黑胡椒粉2勺、番茄酱粉2桶(黄面捞)2茶勺、白兰地少许 。
工作方法
剁各种骨头等 。(不要用羊骨头或者鸭骨头等 。)并略炒，再用小许白兰地烧，然后放入烤箱230度翻炒；
将芹菜、洋葱、胡萝卜切碎，用油煸炒，加入天竺葵、番茄酱、面粉，用文火煸炒至红黑色；
然后把烧好的骨头一起翻炒，再把白兰地存起来和汤一起煮，加入草探头和黑胡椒一起煮3个小时，然后过滤调好 。
荷兰果汁

英国荷兰酱
材料:白醋或苹果醋5ml，蛋黄2个，黄油200g，胡椒粉少许，盐和红辣椒粉少许，柠檬汁几滴 。
工作方法
蛋黄打散，加入醋；
把锅里的水烧开，然后把装蛋黄的锅放在锅上再打一遍 。直到蛋黄变稠；
从火上移开，把融化的黄油一点点加到蛋黄里(最好是黄油澄清，最后加几滴柠檬汁，做好了稍微打一下；
用盐、少许辣椒粉和少许胡椒粉调味 。
酱酱
沙拉酱
蛋黄沙司

英国蛋黄酱
材料:植物油1升、蛋黄1.5个、芥末粉1茶匙、盐-胡椒粉少许、柠檬汁2茶匙、热水少许
工作方法
首先将蛋黄、芥末粉、椒盐粉充分混合搅拌至白色；
然后慢慢倒入植物油，一起搅拌至粘稠，再加入柠檬汁；
加入植物油，直到所有植物油和柠檬汁完全用完；
最后，加热开水 。
法式沙拉酱

英式法式调料
洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生蛋黄2个，蒜末2克，芥末20克 。
做法:将蛋黄和色拉油混合，加入其他原料拌匀 。
适用范围:一种用于凉拌、混合沙拉的酱料，一般用于头盘沙拉，如蔬菜沙拉、田园沙拉 。
小贴士中国厨师可以用来制作各种沙拉，如水果沙拉、蔬菜沙拉或油炸产品的蘸酱 。
千岛

英国千岛酱
材料:凡尼汁2升、洋葱碎150克、酸黄瓜碎150克、番茄酱1/2升(或鸡蛋和番茄碎) 。


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