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十一种火锅底料配方详解 火锅香料大全


十一种火锅底料配方详解 火锅香料大全

文章插图
火锅调料(十一种火锅底料详解)
第一个公式:
神秘人:重庆人，26岁，有12年火锅经验 。曾在京、成、Xi安等地工作，现为Xi安一家火锅店的行政总厨 。
爆炒火锅底料:
材料:干辣椒5公斤，黄油15公斤，色拉油或菜籽油10公斤 。
材料:香葱1公斤、郫县豆瓣250克、豆豉150克、白酒(52℃)150克、茴香500克 。
香料:丁香150克、草果100克、香果100克、肉桂50克、山奈200克、八角200克、香叶100克 。
制作:
1.把辣椒切成两段(去掉籽，不然糊锅，有异味) 。将香料在白酒中浸泡一会儿，然后晾干或烘干，并打碎成粉末 。
2.用铁桶把水烧开，把辣椒煮开(如果你想要更重的辣味，就要煮烂 。如果辣味较轻，要短时间煮，但不能煮太久，否则会被煮) 。捞起，挤出水分，拧成浓稠的辣椒面 。
3.锅里放10公斤黄油，然后加入色拉油或熟菜籽油 。八九成热时，取17.5公斤油，倒入刚磨好的辣椒面中 。香脆的辣椒不燥不辣 。
4.锅里留2.5公斤油，放入小葱，蘸油炒1分钟，然后捞起小葱，另作他用 。然后加入郫县豆瓣酱翻炒50秒，再加入豆豉翻炒20秒 。加入刚才的辣椒面，大火翻炒，(一定要用大火，不然辣味出不来)，然后转小火，加入香辛料粉 。
制作密钥:
1.我觉得炒底料最重要的是掌握火候 。比如放辣椒后，一定要用大火炒，其他时候，转小火 。
2.不要把豆瓣炒得太嫩，否则会有豆腥味 。如果炒得太老，就会变黑 。
3.茴香和茴香用于最后的香味 。它们不能放得太早，否则香味会流失 。一定要把整个放在最后 。
第二个公式:
材料:色拉油5公斤，老油(或三重重油)1.5公斤，黄油1公斤，羊油500克 。
材料:生姜500克、大蒜1公斤、巴赞辣椒4公斤、火锅用郫县豆瓣1公斤、冰糖300克、白酒150克 。
香料:大料200克，山奈100克，肉桂150克，草果80克，天竺葵和香茅20克，丁香30克，豆蔻35克，砂仁35克 。
爆炒:
将四种油放入锅中，烧至五成热，再放入姜、蒜小火沥干水分，再放入巴赞花椒、郫县豆瓣小火，用锅铲翻动，防止锅底烧焦 。当油由浑浊变清时，加入洗净的浸泡过的大料、山奈、桂皮、茴香、草果、天竺葵、香茅 。
信息资源网络系统要点:
1.炒底料的关键是选好原料 。辣椒要选用优质的红金条或籽少的甜椒 。做巴赞辣椒时，应该先去掉辣椒籽 。烧开后，热锅油蒸1小时左右，然后剁碎 。这样火锅油才能麻辣鲜香 。
2.传统菜籽油换成优质色拉油后，颜色更亮更清晰 。黄油精炼时要注意火力不能太大，否则容易有焦味，颜色会发黑 。
3.将油渣煎成金黄色 。如果太轻，火锅里很容易出现气泡 。传统火锅喜欢放豆豉，但是豆豉是火锅汤料的根本，所以最好不要放豆豉 。
第三个公式:
油类:黄油7.5斤(先放入姜、葱、蒜去腥)，猪油2斤，菜籽油3斤 。
材料:巴赞辣椒7.5公斤(干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，取出后拧成糊状)、火锅用郫县豆瓣3公斤(切碎)、永川豆豉1袋、花椒1公斤、冰糖500克、酒酿500克、生姜500克、大蒜1公斤、大葱1.5公斤 。
香料:八角40克，草果30克，丁香20克，肉桂40克，白豆蔻100克，茴香80克，香叶30克，荜茇20克，草50克，草100克，香草60克，山奈20克，瑞香30克，砂仁30克 。(草果碎，八角、山奈、桂皮分小块 。然后用小火翻炒香料，做成粉末 。)
爆炒:
1.植物油先煮，姜碎，冰糖碎 。
2.锅内倒入植物油，烧热，放入黄油和猪油，放入姜、蒜瓣和葱，煨至香味，取出 。然后加入郫县豆瓣和巴赞辣椒，小火慢煎1.5小时 。等水蒸气干了，香气四溢，辣椒微微变白，翻炒20~30分钟，至出锅颜色 。
第四个配方:无渣火锅 。
炒菜原料:干辣椒5斤、郫县豆瓣1斤、永川豆豉750克、花椒1.5斤、黄酒2斤、冰糖750克、生姜2.5斤、蒜瓣1.5斤、植物油1.2斤 。火锅调料:山奈10克，八角15克，苹果10克，茴香15克，丁香8克，砂仁10克，豆蔻10克，肉桂14克，甘草10克，黄芒籽10克，除草10克，豆蔻10克 。
制作方法:
1.选择干辣椒去掉茎和籽，放入沸水锅中，捞出，沥干剩余的水，然后在锅中加入清水 。水淹没辣椒2厘米为宜 。辣椒刚收水时取出，放入绞肉机，用粗孔刀板拧成巴赞辣椒酱，再将豆豉、豆瓣菜、姜分别拧成细糊 。
2.大蒜捣碎，冰糖捣碎，辣椒焙干，用绞碎机磨成碎米粒，豆酱用黄酒稀释备用 。


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