茶叶烘焙之目的,茶叶酦酵程度

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  • 茶叶酦酵程度
  • 井冈翠绿制作
  • 陈年霍山黄芽处理办法
茶叶酦酵程度良好酦酵之叶具有新铜色,叶之香气发展至最高度,酦酵十分平均,而有一致之色泽之叶甚为少见,茶梗及中肋比叶片获得良好色泽为速,在碎叶片变褐色以前,已变成较暗色泽 。有经验之茶师,能断定香气发展之程度,并可藉茶之香气与外观而定共酦酵状况 。以香气为主要目的者,则于香气发展至最高度时,即行烘焙,但若以汤色为主者,则酦酵时间延长,无需以香气为断定标准 。酦酵与释出之茶汁量有关,此理论与事实,亦能相符 。酦酵时间愈长,已氧化的茶汁之色愈深,而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关 。倘酦酵不能改善汤色,则只能从揉捻设法补叙 。除香气不计外,酦酵时间愈短,刺激性愈多,色愈淡;反之,时间愈长,刺激性愈少,色愈浓 。换言之,单宁在酦酵前为无色,予茶以刺激性;酦酵时变色,而刺激性减少 。要之,酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定 。
井冈翠绿制作井冈翠绿的鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展,多采自谷雨前后 。鲜叶采后,略经摊放,经过杀青、初揉、再炒、复揉、搓条、搓团、提毫、烘焙八道工序制成 。杀青:每锅投鲜叶特级为0.25公斤,一级为0.5公斤,锅温为140160℃,炒至叶质变软,叶色变暗,折梗不断为止 。初揉:在特制的竹盘中进行,揉至茶叶成条,茶汁外溢为度 。再炒:目的是弥补第一次杀青的不足,锅温为120℃,时间极短 。复揉:使茶条进一步揉紧即可 。搓条、搓团和提毫:均在锅中进行 。待茶叶有刺手感,白毫显露出来,即可出锅进行烘焙 。烘焙:用烘笼,烘温70℃左右,烘至足干,稍经摊凉,包装存放 。井冈翠绿的品质特点是,外形条索细紧曲勾,色泽翠绿多毫;香气鲜嫩;汤色清澈明亮;滋味甘醇;叶底完整嫩绿明亮 。该茶放入杯中冲泡,芽叶吸水散开,宛如天女散花,徐徐而降,再等片刻,芽叶散开更大,又如兰花朵朵在水中盛开,栩栩如生,给人以一种美的享受 。
陈年霍山黄芽处理办法【茶叶烘焙之目的,茶叶酦酵程度】霍山黄芽买回来放置时间太久,在检查未发生茶变的情况下,稍作处理,扔可以冲泡,不至于浪费,该如何处理霍山黄芽陈茶呢?对于陈茶有人以微波炉干燥、烘焙茶叶,唯其加热时间短,且炉门需紧闭,火侯不易控制,常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服 。陈茶处理办法可洗净电饭锅至无味,拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内,开关切至「保温」位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏 。当然最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火 。


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