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茶叶烘焙之目的,茶叶酦酵程度

茶知识

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  • 茶叶酦酵程度
  • 井冈翠绿制作
  • 陈年霍山黄芽处理办法
茶叶酦酵程度良好酦酵之叶具有新铜色，叶之香气发展至最高度，酦酵十分平均，而有一致之色泽之叶甚为少见，茶梗及中肋比叶片获得良好色泽为速，在碎叶片变褐色以前，已变成较暗色泽 。有经验之茶师，能断定香气发展之程度，并可藉茶之香气与外观而定共酦酵状况 。以香气为主要目的者，则于香气发展至最高度时，即行烘焙，但若以汤色为主者，则酦酵时间延长，无需以香气为断定标准 。酦酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符 。酦酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关 。倘酦酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙 。除香气不计外，酦酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓 。换言之，单宁在酦酵前为无色，予茶以刺激性；酦酵时变色，而刺激性减少 。要之，酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定 。
井冈翠绿制作井冈翠绿的鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展，多采自谷雨前后 。鲜叶采后，略经摊放，经过杀青、初揉、再炒、复揉、搓条、搓团、提毫、烘焙八道工序制成 。杀青：每锅投鲜叶特级为0.25公斤，一级为0.5公斤，锅温为140160℃，炒至叶质变软，叶色变暗，折梗不断为止 。初揉：在特制的竹盘中进行，揉至茶叶成条，茶汁外溢为度 。再炒：目的是弥补第一次杀青的不足，锅温为120℃，时间极短 。复揉：使茶条进一步揉紧即可 。搓条、搓团和提毫：均在锅中进行 。待茶叶有刺手感，白毫显露出来，即可出锅进行烘焙 。烘焙：用烘笼，烘温70℃左右，烘至足干，稍经摊凉，包装存放 。井冈翠绿的品质特点是，外形条索细紧曲勾，色泽翠绿多毫;香气鲜嫩;汤色清澈明亮;滋味甘醇;叶底完整嫩绿明亮 。该茶放入杯中冲泡，芽叶吸水散开，宛如天女散花，徐徐而降，再等片刻，芽叶散开更大，又如兰花朵朵在水中盛开，栩栩如生，给人以一种美的享受 。
陈年霍山黄芽处理办法【茶叶烘焙之目的,茶叶酦酵程度】霍山黄芽买回来放置时间太久，在检查未发生茶变的情况下，稍作处理，扔可以冲泡，不至于浪费，该如何处理霍山黄芽陈茶呢?对于陈茶有人以微波炉干燥、烘焙茶叶，唯其加热时间短，且炉门需紧闭，火侯不易控制，常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点，技术上仍待克服 。陈茶处理办法可洗净电饭锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内，开关切至「保温」位置，锅盖半掩，适时翻动，约半天时间，茶叶由陈旧味转清熟香，以食拇指捏之即碎为宜，俟降温冷却后，始可再行包装贮藏 。当然最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火 。


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