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云南黑松露堪比法国货 中厨分享好煮意

黑松露

每年一到冬天，各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式黑松露的菜单，如果不搞上几道松露季节限定菜式，那就是输 。其实近几年，黑松露除了用于传统的西餐，在中餐里也是大放异彩，不光是传统的炖汤、蒸鱼、烩菜，甚至是点心、开胃菜也能看到它的身影，基本上所有的中菜都能加它提升鲜味，增加档次 。
黑松露能运用于中餐而不牵强，不是一件容易的事情，城中大厨们脑洞大开的时候到了，羊城晚报采访人员提前探店为你揭秘菜单 。
云南黑松露正当季
最好的黑松露产自法国西南部的佩里戈尔地区，最近几年，普罗旺斯也迅速崛起，成为最重要的黑松露产地 。也许有人会问，我国云南也有产黑松露，价格亲民得多，何必一定要花高价去吃法国货？
没错，中国云南同样是黑松露的产区，年产量占全国总产量的70%，它的价格也基本代表了中国黑松露的价格标准 。入冬以来，在大部分野生菌进入旺季末期后，云南黑松露逐渐成熟，迎来了销售旺季 。
据行家介绍，云南黑松露按照大小、采挖期、成熟度进行分级，越大的、越成熟的黑松露单价越高 。其中个头在7cm以上的为特级，是品质最好的黑松露，这类黑松露出产后往往就被发往北上广深等地区销售；个头在5-7cm的为一级，3-5cm的为二级，1-3cm的为三级，这类黑松露在云南当地市场内销为主 。
【云南黑松露堪比法国货 中厨分享好煮意】与10多年前相比，近年来云南黑松露的价格涨了20多倍，优质品的黑松露价格为1500-2000元/公斤，一级品黑松露的价格为800-1400元/公斤，由于野生黑松露产量越来越低，人工种植的黑松露刚获成功还未形成产业化种植，所以黑松露的价格仍在上涨 。
黑松露怎么做中餐？
对比价格，黑松露的上市时间还算厚道，成熟期通常在每年的11月到次年的3月 。对于黑松露的“忠粉”来说，现在就已经可以开吃了 。
在欧洲，黑松露多为生吃，而在中国，黑松露常常是加热吃 。黑松露的产地丰富令价格选择余地变大，黑松露只取色与气味，成为它能够与中式烹饪环节融合的筹码，让中餐厨师们开始更多地将黑松露与烹饪方式结合起来，让食材吸足黑松露的香味，合而为一，提升整道菜的质量 。
黑松露怎么做才能满足“中国胃”呢？名厨卢怿明认为，黑松露味道微妙，可以新鲜刨片或注入调味料增添味道 。过分烹饪会损坏松露的味道，但是脂肪可以捕获和封存松露的香气 。因此，大厨通常是以之搭配比较厚重的食材，如红肉、鱼类等 。黑松露酱汁要在收汁的时候加入，黑松露刨片要盛出后加入，不宜多，数片即可 。
黑松露配广东鸡，越是简单越美好
黑松露与文昌鸡，看似“门不当户不对”的一对搭档，广州文华东方酒店中餐厅的黄景辉师傅却能妙手生花，点进鸳鸯谱 。黄师傅将文昌鸡以秘制调料腌渍入味，淋上滚油让表面烧出一层脆皮，上桌前佐以新鲜的现刨黑松露片，以最大限度保持黑松露的特有香气 。
广州柏悦酒店悦景轩中餐厅的黑松露手撕脆皮鸡有异曲同工之妙 。中餐行政总厨黄远奖认为，黑松露独有的馥郁香气，能给普通的食材带来味觉的升华，有时只用简单的烹饪，就能体现出它霸道的存在感 。黑松露手撕脆皮鸡正是一道经典粤菜的升华，湛江鸡皮厚油脂多，这样烧制出来口感才够香脆，有了黑松露的加持，口感与香气兼得 。
为传统鱼肴添新滋味
黑松露带有强烈的香气，但其实本身是没有什么味道的 。因此入菜的时候，有粤菜师傅会搭配鱼油丰盛的海鱼，以突显黑松露特有的幽香 。譬如焯跃料理的柒师傅就选用了黑松露来搭配福建野生大黄鱼，两者的味道清鲜，非常匹配，令老饕直呼内行 。
这道菜采用汽焯的手法烹制，所谓汽焯就是粤菜传统的蒸，柒师傅表示：“粤菜是一个博大精深的菜系，它能容纳各方食材，最主要的是厨师能否找到食材的最佳状态加以烹调 。”以汽焯大黄花鱼为例，蒸汽可以稳定地提供热能，降低了食材对烹饪温度的影响，更能保持大黄鱼的原汁原味 。鱼身铺上了云南的新鲜黑松露以及白蘑菇，仿佛给鱼重新做了一层鱼鳞，把鱼肉的口味衬托得格外出彩 。
品尝过的食客认为：“黑松露常常作为西餐中的原料，现将它们应用在中餐菜式上，仍有一种粤式的细腻在里头 。”
黑松露演绎素食美学
广州食客平时吃到最多的就是国产的云南新鲜黑松露，和产自法国、意大利的黑松露相比，虽然香气浓郁度、尺寸等方面还是存在着差距，但是烹制素菜时用来提鲜是绰绰有余了 。


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