芥末到底是啥玩意儿？ _芥末

【芥末到底是啥玩意儿？】大家都知道日本人爱吃生鱼片。现在，中国的大城市里也开了不少日本料理店，让我们可以品尝到这种异域风味的食物。在吃生鱼片的时候，一般都要搭配特制的酱油，还有不可缺少的一味调料——芥末酱。它那种直冲鼻子的辣味儿，和辣椒相比，更是别有一番风味呢。

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不光是吃生鱼片的时候，在平常，也有很多人对芥末的这种独特味道情有独钟。因此，现在又有了芥末花生、芥末薯片等种种此种口味的零食。呵呵，先别流口水，虽然大家都已经熟悉了芥末的味道，那么，有没有人想过，芥末到底是用什么做的呢？

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有些朋友可能要想当然地认为，辣椒酱是辣椒做的，那芥末酱当然就是用一种叫芥末的植物做的啦！哼哼，植物学老师听到这个答案，一定会大喊一声：“错！”因为天底下哪有什么叫芥末的植物，实际啊，芥末是用成熟的芥菜的种子——芥菜籽儿碾磨成粉，然后用作调料。在中国，芥菜的种植很普遍，所以从周朝起，宫廷里就开始食用这种芥末酱了。

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哦，原来是这么回事啊。那，咱们干嘛还要到商店里去买那芥末到底是啥玩意儿？干脆弄点芥菜籽儿来自己做好了。可是，当你真的用芥菜籽儿来做芥末酱的时候，你就会发现，咦，碾出来的粉末怎么是黄色的呢？商店里卖的芥末酱都是绿色的呀。

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如果有机会去日本吃一次正宗的料理，你就可能发现，酱料袋上印的不是“芥末酱”三个字，而是“山葵酱” 。但是它的味道和我们印象中的芥末是一样的。没错，我们所熟悉的那种绿色的“芥末酱”其实应该是山葵酱。它是用一种和芥菜同属一科的植物——山葵的根切碎，再磨成细泥而制成的。虽然味道相似，但它和由芥菜籽儿磨成的芥末酱压根不是一回事儿。而这两种酱料的名称在日语里的拼写，也是不一样的。大概是因为在中国，人们习惯吃的都是货真价实的“芥末”，因此，当吃到味道相似的山葵酱时，第一反应就是把它“张冠李戴”，和芥末酱联系在一起了。

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可能有的人要说了，嗨，什么芥末酱山葵酱的，咱在饭店里吃的时候，吆喝的不都是“来一碟辣根”吗？哟，看起来，这“辣根”就是芥末酱的俗称嘛。哈哈，这么想的话你可就又错了，因为世界上确确实实有一种叫做“辣根”的植物。它和芥菜、山葵都不是亲戚，而是和萝卜属于一个科属。它原产于欧洲东南部和西亚，在欧洲的一些国家，常用它来做烤牛肉等菜肴的佐料。

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天啊，一个“芥末”现在就有三种身份啦！那我们平时吃的到底是哪一种呢？正确的答案应该是——辣根。因为真正的山葵根是非常昂贵的，所以只在一些高档的饭店里才能吃到正宗的山葵酱。而辣根的味道和山葵、芥末没有太大的区别，而且价格便宜，于是便成了仿制山葵酱的材料。不过，辣根酱本身其实也是淡黄色的，要“冒充”山葵酱的时候，就要用食用色素把它调成那种青绿色。久而久之，这个形象就变成了我们心目中所谓的“芥末酱” 。

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唉，忙活了半天，原来大家一直吃的，还真是“辣根”反正它们都是一个味道，那还分那么清楚干嘛？其实，如果让化学家们来分析的话，就会告诉你，这三种植物所含的成分是有区别的，只是人的舌头无法品尝出来，只有在实验室里才能检测和分辨。而那种又冲又刺激的辣味，实际是一种叫做氰酸盐的化学成分带来的，它能够抑制微生物和细菌的生长，这就是为什么要用这种辛辣的酱料来搭配海鲜一起吃，可以起到“消毒”的作用。因此，别看是冒名顶替的“山寨产品”，芥末酱还真是一味餐桌上必不可少的佐料呢！