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聘请外地师傅炒茶 崂山茶炒制技术现状探访

茶知识

坐在一口大锅前，来自日照、杭州等地的炒茶师在几百度的高温中，双手将锅里的新鲜叶片炒得上下翻飞，这样的场景近期在崂山茶厂、在销售崂山茶的商场专柜前不时上演 。
崂山茶 “南茶北引”至今已有50多年，青岛茶企为何还要聘请外地师傅前来炒茶？目前崂山茶炒制技术处于一种怎样的水平？就此，采访人员进行了一番探访 。
工艺不断提升，但水平参差不齐
“我们每年都从日照请王师傅来青岛商场炒茶演示，主要原因是他手工炒制出的茶叶价位确实高，但依然受到不少高端客户的青睐 。目前，我们厂里手工炒茶能炒到王师傅这个水平的几乎没有 。”青岛某茶企负责人直言 。
崂山茶协会秘书长张凤昌种植、研究茶叶加工已有多年 。他说，现青岛茶企刚成立时缺乏炒茶师傅，就请外地人过来帮忙，久而久之，双方建立了稳定的合作关系 。“他们多来自杭州、日照，属于季节工，每年崂山春茶上市时节，像候鸟一样飞来，长的干半年，短的一个月，也有个别师傅成为了企业的正式员工 。”还有一些大的本地茶厂请南方师傅来炒几锅，用以品茶推介 。据了解，由于技艺成熟，这些炒茶师在青岛月收入较高，多的近万元，少的也有四千 。
那么，外地炒茶师在崂山能占多大的比例？“同过去相比，现在请南方师傅来炒茶的企业很少了 。毕竟，南茶北引50多年了，随着种植面积扩大名优意识增强，不少茶企通过"走出去"、"请进来"已培养出了自己稳定的炒茶师 。”张凤昌说 。
市果茶站一负责人告诉采访人员，“这几年崂山茶的炒制水平一直在提高，尤其是一些大企业已经达到了一定的高度 。近年来，市果茶站不定期开设制茶培训班，请外地本地炒茶师现场培训，有时还通过炒茶比赛，带动整体炒制水平提升 。
采访人员在采访中获悉，一些过去请南方炒茶师的厂家目前已不再依靠“外援”了 。他们一边改良自身工艺，一边培养自己的炒茶师 。
“依赖外地炒茶师傅不是长久之计，企业唯有培养出自己稳定的炒茶师，才能保证茶叶品质的稳定性 。”一崂山茶企负责人说 。
张凤昌坦言，崂山茶炒制水平已有很大提升，由于起步晚、历史短，总体上与南方相比还是有差距的 。目前，崂山炒茶业还面临着水平参差不齐的问题，这与茶企规模密切相关 。经过多年积累发展，规模较大的厂家设备和工艺水平较高，他们已有自己成熟的技术标准和炒茶师 。而一些规模小的茶企受条件所限，炒制技术和设备均有待改进 。“一些茶农到大厂里学几天，回来买一两台机器开始炒制，品质自然是差强人意” 。
“炒茶这门技艺，学会不难，但要学精很难，需要学习采茶等在内的一系列流程，需要长期的实践摸索 。低水平炒制影响的不仅是茶叶品相和口感，也影响茶企的市场竞争力和可持续发展 。”青岛市农科院果茶所高级农艺师侯君合表示 。
将来，谁来干炒茶
虽然越来越多的厂家已意识到培养炒茶人的重要性，并为此付出了努力，但采访人员采访中发现了一个让人担忧的现实：同南方不少产茶区炒茶技艺面临后继无人的尴尬一样，青岛本地年轻人愿意干炒茶的也不多，后继乏人隐忧显现 。
“这活苦、累、枯燥，年轻人没有喜欢干的 。”一提到这个话题，在晓望社区自家院子里炒茶的张女士就摇摇头 。
“我早上四点半就去茶园采茶，吃完午饭开始炒，一直干到下午四五点，再晚眼睛就看不见了 。忙的时候根本歇不了，叶子摘下来就得炒出来 。现在的年轻人吃不了这个苦，教也不学 。一天炒二三十斤，挣钱又不多 。”几台运转的炒干机把院子烤得一片炙热，只穿一件背心的张女士一脸汗水 。
“上世纪80年代，炒茶算是一个不错的营生 。但现在年轻人都出去打工了，炒茶是个季节工，一年就干几个月，对很多人来说不如出去打工挣钱 。干这个很辛苦，又需长期的学习和实践，还要灵气和悟性，要学好很难，更别说改进和创新工艺了 。这种局面长此下去，肯定会影响崂山茶的长远发展 。”北崂茶叶合作社理事长胡孝林无奈地说 。
“当地年轻人培养不起来，我们培养了几个又走了 。”二龙山茶场总经理李世财也很无奈 。
青岛农业大学一专家表示，目前青岛只有农大开设了茶学本科专业，部分毕业生虽然到一些规模较大的茶厂就业，但干茶叶加工的并不多 。如此下去，人才队伍的缺乏将影响崂山茶炒制水平和长远发展 。
“的确，现在愿意学这个干这个的年轻人不多了，我们有时觉得很难办 。未来，随着规模扩大和企业发展，我们会通过多种方式吸引年轻人尤其是大学毕业生 。”某茶企负责人表示 。


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