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冲泡乌龙茶时为何要先洗茶

茶知识

【冲泡乌龙茶时为何要先洗茶】人们用茶壶冲泡乌龙茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为"洗茶".据学者考证，"洗茶"一词始用于北宋，原属于茶叶采制过程用语，后延伸至饮用过程中 。而鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准 。其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅即去除 。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西 。
网友米兹提问：现在新茶上市，喝乌龙茶的时候常常要先洗一遍，这是因为茶叶不干净吗？
洗茶可提高品味
人们在冲泡乌龙茶（铁观音）、黑茶、普洱茶、红茶等茶时，往往习惯把第一泡茶水倒掉，并称之为"洗茶".对于"洗茶",今人常误以为由于茶叶不洁，因此要洗茶，甚至一些茶人也如是解释洗茶的作用 。其实不然，"洗茶"自古有之，除"去尘"之义外，亦有"润茶、醒茶"之效，主要是为了更好地品味茶的香气和滋味 。"洗茶"不仅是茶饮时的一道必要的程序，同时它还是中国五千年饮食文化和文明礼仪於茶饮时的一个体现，含蕴着中国茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣 。
洗茶一可以去除茶叶中可能夹杂的灰尘等不利身体健康的杂质，二可以通过"醒茶、润茶"迅速将茶汤品质提高到一个较高的水平，使饮茶人更快、更好地品饮到最佳口味的茶汤 。
各朝洗茶方式不一
洗茶之礼源自唐宋，然因各朝制茶方法不同，饮茶习俗有异，洗茶之表现方式亦有所不同 。唐宋之时，茶叶加工时是先将鲜叶蒸熟后捣碎，将碎茶制成团茶后再供烹煎饮用，而明代以后，制茶方法发生重大变革，由蒸青团茶变为烘炒制的散茶，茶叶不再蒸熟捣碎，而是整叶烘炒，饮用时不用煎茶，而改用热水沏泡 。相应地，饮茶礼仪及其表现形式都随之有一定的变化，洗茶亦如是 。
唐时洗茶未成为一道专门的程序，洗茶主要表现为烹茶时去掉第一煮时的水沫，以其味不正，影响后面的饮用，陆羽《茶经·五之煮》中有："第一煮水沸，弃其沫之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正 。"之说 。
后世则将洗茶单独列为煎茶的一个重要环节，明代《茶谱》对前朝及当时有关茶之制造和品饮的方法进行了总结 。
《茶谱·煎茶四要》载："择水……洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美 。候汤……择品……"由此可知，洗茶有两层含义，一为洗去茶叶上的尘垢，二为洗去茶叶的冷气 。由于茶叶鲜叶从茶树上采摘下来后需经过多道工序才能制成可以饮用的团、饼茶或片状散茶，其中偶杂有如茶灰、尘埃等物，经注入沸水即倒掉，可迅即去除，这是洗茶的清洁卫生之功效 。
由于茶叶采摘加工后，一般不会马上饮用，特别是明代以后，茶叶加工方法发生重大变化，由原先的蒸青团茶到炒制的散茶，刚加工完的茶叶火气较大，为避免上火一般都要将茶叶在干燥的环境中保存一段时间后再饮用 。而茶叶存放一段时间后，火气虽褪，却添冷气，如果存放时间较长，还会有陈气 。而近代以来，在贮存茶叶时，为保持茶叶的内质尽可能少的发生不利变化，常将茶叶存贮在冰箱中，这更增添了茶叶的生冷之气 。此时如果将茶叶拿来直接沏泡饮用，第一道茶的滋味和香气就不会好 。
洗茶对乌龙茶尤为重要
就如人一样，熟睡一晚后，清晨刚起来时尚有困意，没有精神，这时如果伸伸懒腰，活动一下，精神就提起来了 。茶叶也一样，在存放一段时间后，也需要"醒一醒",洗茶就可以去一下茶叶的"困意"――生冷之气 。经过洗茶后的茶叶再进行沏泡，其茶汤的香、味要较未经洗茶就沏泡的茶汤更佳 。洗茶对乌龙茶尤为必需 。传统上乌龙茶在加工完后并不马上饮用，一般要存放至少半年以上再饮用，一是为了去除火气，避免上火，二是茶叶存放一段时间后苦涩味会下降，饮用时口感和香气都会更醇和，所以过去乌龙茶的陈茶价格要比新茶价格高许多 。但茶叶存放时间久后，第一次加水时茶汤往往有生冷之气和陈腐之气，因此就需要用洗茶来减少这种负面影响 。
洗茶除了有"醒茶"作用外，还有"润茶"的效果 。明代以后，茶叶是整片鲜叶进行炒制（或烘制）,烘炒过程中，茶叶被揉捻挤压变形，这样制成的茶叶在沏泡时必须先舒展开来，茶汁（即茶叶的有效成份）才能比较容易浸出 。洗茶这一过程的加入有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出 。因此，经过洗茶后再沏泡的茶汤，不仅香气和滋味无生冷、陈气，而且茶汤的品味能更快达到最佳效果 。由此可见，洗茶的目的除了清洁卫生外，更主要的是为了去除茶叶的冷气和陈气，方便茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者能更好地品赏茶的香气、滋味 。今天，茶叶加工制作的卫生情况已经有了更大改善，清洁茶叶已不再是洗茶的主要目的，"润茶、醒茶"才是洗茶最根本的意图 。


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