究竟什么是拿铁？和馥芮白、卡布奇诺有啥区别？ _拿铁

哎，我先叹口气。
为什么我能如此共情地来写“啥是拿铁”呢，这就和每天很多人问我“为什么加辣条加鸡排的不是煎饼果子”有异曲同工之妙啊。

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Flickr Kristin Stumpfig
拿铁是啥/ 浓缩咖啡加奶 /

拿铁和铁的关系就是——没有关系，Latte是意大利语的“奶”的意思，但是翻译成奶咖好像显得不够faaaaashion，所以就有了拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等这些看上去图文无关的译名。

一句话概括：原教旨主义的拿铁，其实就是浓缩咖啡+奶。

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浓缩咖啡加奶就成了拿铁 | goodfood.com.au/Cal Wood
精品咖啡店的浓缩咖啡和奶的比例是1:2-1:3左右，更接近原汁原味的“意式” 。如果喝习惯了星爸爸你会很不适应，甚至怀疑自己被坑了——因为星爸爸的拿铁的浓缩咖啡和奶的比例是≥1:7（不禁想起了赵丽蓉老师唱的“其实就是内个二锅头，兑的内个白开水”）。

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星爸爸的拿铁里兑的牛奶比精品咖啡店多很多 | 星巴克官网
怎么评价一杯拿铁的好坏优劣呢？
虽然拿铁是自由的艺术，用的奶可以各种放飞，比如现在大火的植物奶（燕麦奶、腰果奶、椰奶等）也可以在广义上被称为拿铁，然而一杯好拿铁的精髓其实体现在拿铁拉花上。
虽然有没有拉花并不影响拿铁的口感，但是如果浓缩咖啡做不好或者奶泡打不好，就不可能做出漂亮的拉花。所以，如果拉花拉得好，这说明浓缩咖啡和奶泡都很过关。各种世界级咖啡师比赛也有拿铁拉花的专项比赛，足以见得拉花对于拿铁的重要性。

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拉花不是你想拉就能拉 | giphy
■ 拉花之浓缩咖啡
首先是浓缩咖啡，必须有足够的crema（上面那层棕色油脂）才能做出拉花。要想油脂够厚，那么咖啡豆则需要够新鲜、磨粉粗细得当、压粉不松不紧、气压调节合适、萃取时间合理……

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浓缩咖啡的油脂 | flickr Min Ma
■ 拉花之牛奶
而牛奶比浓缩咖啡也轻松不到哪儿去，意式咖啡机的蒸汽嘴喷出的是高温水蒸汽，快速充入牛奶中就会产生气泡。但是——
? 整体加温时间必须控制得当：牛奶发泡的最佳温度是60-63℃，如果超过这个温度太多、打得太久，就会打不出奶泡，大部分咖啡师是用手来“感觉”这个温度的。
? 最完美的奶泡应该是超级细密、没有肉眼可见的泡沫，就像融化的冰淇淋的质地一样，这需要咖啡师精确控制蒸汽嘴插入牛奶的位置和角度，一般需要“先浅后深”，这样牛奶中会先形成大奶泡，然后大奶泡变成超微小奶泡均匀混合在牛奶中，至于什么时候调节位置和角度，也基本是全凭经验和手艺。

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打得好的奶泡质地就像融化的冰淇淋 | bluebottlecoffee.com
? 浓缩咖啡不能凉，牛奶也不能静置，需要在打好奶泡之后迅速开始制作，不然牛奶就会分层，拉花看起来就很糊甚至无法拉花；
? 牛奶倒入浓缩咖啡的速度太快太慢都会造成拉花失败，需要先把奶缸拿高以稍快的速度旋转注入，到半杯左右的时候再开始贴近咖啡杯，用稍细的奶流拉花。优秀的拿铁拉花应该没有大气泡，线条粗细均匀，图案位置居中，左右较为对称，天鹅绒一样绵密的气泡会粘在上嘴唇上。