【斗茶,伴随着中唐贡茶制度的确立而出现】斗茶 ， 就是茶叶质量优劣斩品评和鉴别 ， 是伴随着中唐贡茶制度的确立而出现的 。苏轼有诗云：武夷溪粟粒芽 ， 前丁后蔡相笼加 。争新买宠各出意 ， 今年斗品充官茶 。每年在新茶上贡前先要进行斗茶 ， 斗出来的上品便是官茶 。始于唐代的斗茶 ， 到了宋代已发展成为民间的一项比茶品质 ， 斗烹试技巧 ， 极富趣味性的竞技活动 。
北宋文学家范促淹有一名篇《和章岷从事斗茶歌》 ， 对当时斗茶作了十分令人神往的描述 。诗先写建溪茶的采制和闻名的由来 ， 接着揭示了斗茶的缘起、步骤和精彩场面：
北范将期献天子 ， 林下雄豪先斗美 。
鼎磨云外首山铜 ， 瓶携江上中泠水 。
黄金碾畔玉尘飞 ， 碧玉瓯中素涛起 。
斗茶味兮轻醍醐 ， 斗茶香兮薄兰芷 。
其间品第胡能欺 ， 十目视而十手指 。
胜若登仙不可攀 ， 输同降将无穷耻 。
宋代以福建建州产的北苑茶为贵 。达官贵人为了争天子欢心 ， 在北苑茶见新时 ， 便各自献出先春绝品 ， 在林下斗茶 ， 个个神情专注 ， 气宇轩昂 。斗茶首得选茶 ， 也注重水的选择 。斗茶的用具或是娄玉雕的 ， 或是官窑产的名瓷 ， 讲究非凡 。最后以茶的色、香、味决出高低 。这斗茶的胜负同小可 ， 胜若登仙 ， 败如降将 ， 其荣辱竟是如此重大 。一场斗茶 ， 像是今日的一场球赛或棋战 ， 还为广大观众所关注 。
宋代斗茶以白为贵 。茶的汤色以纯白为上 ， 青白、灰白、黄白 ， 则等而下之 。汤色是茶的采制技艺的反映 。色纯白 ， 表明茶采摘嫩 ， 制作恰到好处；色偏青 ， 是蒸时火候不足；色泛灰 ， 是蒸时火候太过；色泛黄 ， 是采制不及时；色泛红 ， 是烘焙过了火候 。斗茶胜负还有一个标准是看汤花 ， 即范促淹诗中所谓的素涛一是汤花的色泽要鲜白 ， 二是汤花持续要长久 。如果茶末研碾细腻 ， 点汤、击拂（用一种叫筅的工具击筅茶汤）都恰到好处 ， 汤花就匀细 ， 若冷粥面 ， 可以紧咬盏沿 ， 久聚不散 。如果汤花泛起后很快涣散 ， 不能咬盏 ， 就属差次了 。汤花一散 ， 盏面便露出水痕 。所以 ， 水痕出现的早晚 ， 就是汤 花劣的依据 。水痕早出者为负 ， 晚出者为胜 。胜一次称一水 ， 计算胜负的术语当时叫相差几水 。
斗茶 ， 从为贡茶服务来说 ， 吏得贡茶采制要求越一越高 ， 给茶家带来的是无限凄苦 ， 但从推动采制工艺的发展来说 ， 还是起了一定作用的 ， 我国的传统名茶 ， 大多产贡茶 。
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