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了解每种茶叶的特性 泡出好茶

茶知识

【了解每种茶叶的特性 泡出好茶】郑毅伸出手来，一双手保养得洁净、红润，年近60岁的人了，可是指甲每天都要剪，他告诉我 。这是必修课，为的是能专心致志地泡茶不能让外在的东西来污染茶 。黄山市迎接大小领导的时候，他经常要出场泡茶，原因是他泡的茶好 。
同样的茶，不知道为什么他一泡就不一样了，据说色、香、味都到了最高境界尽管很多时候泡完茶，改由专门的服务员端上去，他连领导是什么样都没看见就退场，可他还是很自豪，因为这是对他的茶人称号的肯定 。
他的正职是工会干部，和茶界微有联系，如果不亲眼见他泡茶，你会觉得，他就是一个当地的普通干部，甚至手里拿着的不锈钢杯子都像 。可是打开杯子，就闻到不一样的香味，淡黄色的茶汤散发着兰花香 。没有茶叶，是用浓茶汤泡的，最适合外出饮用，他轻描淡写地说 。
他自号是徽州茶人，觉得茶人这个称号比什么专家之类要听起来更让自己坦然 。年轻时候他并不喝茶，一次在外面出差，在车站的长椅上病得躺都躺不住，正好看见手中的报纸上有绿茶能治病的小百科，当场就试验了一下，结果立刻见效，就此爱上了茶 。
很正式拜了两个茶文化的老师，其中一个是研究茶业史的，他对我说，你不能像我这样，只有理论没实践，一定要会喝茶，会泡茶 。他说老师这话对他影响深远，他花了大量功夫研究泡茶之道，最便宜的茶，一样被我泡得香气四溢 。
他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶，这种茶对感冒很有作用，可是味道苦，不知道怎么被他泡出来是香的 。
我们面前放着普通的黄山毛峰，本身等级就不高，又是去年的陈茶，郑毅准备泡回好茶给我们喝 。面对杯子的时候，他忽然郑重起来，把滚水倒进去，然后在手上滚动玻璃杯，水把杯子烫得透彻晶莹这手还真不是每个人都能成的，至少高温就让人受不了，这才想起见他之前就有人告诉我们，郑毅的功夫不仅在嘴上，更在手上，他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去 。
见人拿来开水瓶，他二话没说让人重新去烧，至于水本身，在黄山地区，用自来水就很好 。
在北京，一般用纯净水或者矿泉水泡茶，可是郑毅说他也用自来水泡过茶 。非常简单，水快开的时候，把水壶盖打开几分钟，让里面的氯气挥发 。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝，喝完没人相信我是用自来水泡的 。
在郑毅看来，与其玄虚地像很多茶人那样宣扬对水说话，可以使水质变好等理论，不如认真研究水的特性，自来水有自来水的好处，桶装水有桶装水的好处 。有时候泡茶，还使用桶装水和自来水的搭配水，例如泡铁观音，那样效果很好 。
这次是用黄山的自来水泡毛峰，除了水质，还要讲究水温 。刚开的水递上来，几乎没怎么等待，郑毅就把水往杯里倒 。别人总说毛峰细嫩，要用80℃的开水泡，我觉得不对，用90℃或者更高的水温很合适，那样香味和汤汁出来很快，大量的营养物质也可以在第一泡中出来 。不过第一次只倒了1/3杯开水，深色的茶叶慢慢活起来，变成嫩绿，然后再倒进更多开水 。
据说要是用盖碗泡会更好，过去没有玻璃杯，全都是用盖碗泡绿茶，一是不烫手，二是杯盖有妙用，可以撇去表面的泡沫 。最好的绿茶也会有泡沫，所以给人泡茶身手要快，一定要打去沫后再递出 。还有办法就是泡半杯，那样沫不怎么显眼 。在郑毅看来，茶永远要泡半杯 。
与郑毅一样，专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水 。一般在最初喝到某种茶的时候，肯定会用纯净水，因为最能展现茶的本来味道 。可是研究到一定阶段，就开始用各种水了 。
水的直接口感还不一定能作为选择标准，有的矿泉水白口喝很好，可是泡茶不好；有的空口喝有点苦涩味，可是泡茶很不错 。甚至同一品牌的水，水源地不同表现也不同，而这些水的选择，只能依靠每个人的多次试验，只有自己觉得好，那就是真的好了 。叶反对道听途说地选择水，不能用耳朵喝茶，关键还是要用自己的舌头 。
与郑毅把开水高高吊起不同，叶羽晴川的手法更复杂，他说一定要视茶叶决定倒法 。有次和一个朋友喝碧螺春，他开始凝神静气地等水温降至80℃，可是倒的手法又很粗枝大叶，结果那杯茶的汤色浑浊不堪 。细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入，对茶叶要温柔，他开玩笑 。
叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶，在他看来，与不同的器皿面对面很有趣 。玻璃杯很好，瓷盖碗也不错，甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用 。大家总觉得紫砂壶吸香味，把绿茶之清香吸走了，其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好，既可以挡住叶形，也可以集聚一定的味道，把苦涩味道减轻 。当然，这壶最好用来专门泡绿茶，否则会串味 。


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