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观音新韵审时度市

茶知识

【观音新韵审时度市】铁观音并不像其他茗茶，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发生明显的变化 。也正是这个原因，各大铁观音生产商推陈出新，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾 。
陈琳
每年九十月份，下过几场秋雨之后，便到了铁观音收获的时节 。此时，在福建安溪等地的万亩铁观音种茶园里，海拔千米的茶山上，雾气缭绕 。
天色未亮，戴着斗笠、面纱，全副武装的茶妹子就已经上山采茶来了 。她们口中的采茶歌悠扬绵长地回荡在茶山，手中却毫不含糊地麻利抢摘露水未干的鲜叶 。接着，满载着茶青的各种型号摩托车，沿着丘陵上蜿蜒的羊肠小道穿梭而下，动作之敏捷让人不得不佩服当地茶农无师自通的车技 。这些茶农个个心急如焚地奔向各个加工厂和作坊，只为了赶上在上午十点完成制茶的关键步骤摇青 。
和雨前龙井、黄山毛峰、祁门红茶等诸多中国传统茗茶类似，美如观音，重如铁的铁观音在其悠久历史之中，也发展出了一套由凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步骤组成的固定的制茶工序 。然而，铁观音并不像其他茗茶那样，仅仅忠于原味，光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化，铁观音的香气和口感，也就是人们常说的音韵，就会发生明显的变化 。也正是这个原因，各大铁观音生产商推陈出新，用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾 。这一招在各地茶市上无往而不利 。
就喝茶而言，岁月带来的流变煞是惊人 。原来在清明前后那种对于新鲜绿茶的冲动和渴望，现在归于平淡和忘却 。倒是秋风初起时，去购买铁观音的步履是急促和有趣的 。去年第四期的《美食》月刊的卷首语上，常年在江苏生活的主编黄铁男，提及铁观音逐渐在蚕食各地的茶业市场，各地的本土茗茶多敌不过来势凶猛的铁观音 。如今，即使在离铁观音产地福建千里之遥的山西、陕西、山东等地，铁观音销量的增长让经销商颇感意外，也志得意满 。
而随着铁观音茶在市场上异军突起的，还有福建各大茶企 。今年在厦门举行的98投洽会中的茶博会里里外外，来自福建的茶企不断为自己的铁观音新品宣传造势 。大方地邀请来宾免费品尝价格不菲的茗茶，各大茶企潇洒的手笔，难以掩藏他们继续扩张的雄心 。也许，他们才是铁观音崛起的真正幕后推手 。
审时度市的音韵
观音韵，兰花香，这是老茶客对上等的传统浓香型铁观音的褒奖 。根据安溪茶叶协会评审组组长李宗垣的介绍，浓香型铁观音工艺已传承300多年 。整个工艺概括起来就是简单的两句话，茶为君，火为臣，要用温火慢烘，风干之后快速冷却 。正是这一步的烘焙，让铁观音的茶青变得色泽乌润，泡出的汤色呈现深金黄色，品完茶后，齿颊留香，喉舌回甘，感觉有兰花芳香在喉舌之间弥漫 。
不过，这种浓香型铁观音更受老茶客的钟爱 。刚喝到铁观音的人往往会感觉，浓香型口味太重 。由于这种口感上的限制，铁观音曾经和其他茗茶一样，偏安一隅 。现在市场上普遍流行的清香型铁观音，其实就是福建茶人们审时度势的产物 。厦门感德龙馨茶业有限公司常务副总岳一杰是福建茶企高管中少有的北方人 。在他看来，北方人能够接受铁观音，并为之改变自己的喝茶习惯，正是由清香型铁观音作敲门砖开始的 。
和传统浓香型铁观音不同，清香型铁观音少了烘焙工序，它所采用的轻发酵工艺，保留了茶叶天然的营养成分和清凉本性，茶汤清汤绿水，气味清香四溢，入口有一种比之浓香型要来得清爽舒畅 。无论是爱喝花茶的北方人，还是骨子里对绿茶仍有依恋的南方人，清香型铁观音都能左右逢源 。但清香型铁观音也比较娇贵，需要用冰箱冷藏储存 。岳一杰对于福建茶人的市场敏感度表示钦佩：如果我没有记错的话，福建茶人研发清香型铁观音也就是二十多年的事，因为那时候有了冰箱 。
随着新的香型铁观音的崛起，传统浓香型铁观音的市场一度萎缩得厉害 。现在，该是浓香型铁观音强势回归的时候了 。厦门华祥苑实业有限公司董事长肖文华认为，铁观音走俏这几年，已经在市场培养了不少资深茶客 。他们每天喝上几泡茶，口味越来越重，清香和韵香对他们的舌头来说有些寡淡 。这个时候，他们开始追求原汁原味的传统铁观音 。正是瞄准了这个时机，华祥苑推出了金凤凰3000浓香型铁观音 。用肖文华的话来说，遵循古法的浓香型铁观音茶性温和，止渴生津，温胃健脾，也颇符合茶客保健养生的需求 。


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