内容摘要: 翻炒结束，张大爷将茶叶撒在了簸箕里，开着风扇吹，让茶冷却，温度回复到常态 。采访人员见到，工人们手持金属探测仪器对着匀好堆的茶叶不停的扫描，探测仪的指示灯一直没有报警，处于绿色工作状态 。
【高山做贡茶】4月8日,云阳歧阳村茶场,本报采访人员梁龄(左)在学习采茶芽技巧 。歧阳茶叶专业合作社茶叶加工厂
无公害生态环保茶叶制作流程商报图形 王若静 制
又到一年春茶上市时，茶叶里会不会含有人工香精？有没有添加人工色素？在食品安全日益受到关注的今天，爱茶之人对茶叶的安全性则更加关注 。在四月天的春茶采摘黄金季，采访人员前往云阳票草乡歧阳村，走进当地最后的手工制茶农民家，体验他们靠一双手、一口锅，手贴着锅来回翻炒制作无公害生态环保茶叶的全过程 。种茶只用农家肥 不用除草剂4月6日，我出发前往云阳新县城 。搭乘的货车沿着仅3米宽的小路盘旋而上，我开始明显感受到海拔高度的垂直落差，耳膜嗡嗡作响，脚下是数百米深的悬崖峭壁，头顶是蜿蜒的山路 。到达云阳已是傍晚，我打电话与家住票草乡歧阳村张书清取得了联系 。张书清已年过六旬，有30多年制茶经验 。现在没得车进来了，你等明天天亮后搭车进山吧，有80多公里路，走路走不拢的 。张书清老人说，明天村支书李川北会到乡场上和我会合，带我去他家 。第二天上午10时许，我和李川北支书一起搭车，沿盘山小路前往歧阳村茶场 。李川北说，歧阳山里，海拔有1200多米高，山云江雾四季笼罩茶园，空气中负离子含量高 。根据古书记载，云阳曾是唐朝十六大贡茶产地之一，已有1200多年的种茶历史 。终于到达山顶 。刚走下车，正在地里给茶树施人工肥的张书清老人便发现了我们，他赶紧停下手中的活，招呼我们到院子里坐 。张书清说，多年的养茶经验教会他，好茶是种出来的 。无公害生态茶品贯穿了种植、管理、制作的全过程 。比如，基地选址要求海拔800米以上，茶园面积不超过山地的四分之一，肥料使用农家肥，不使用化肥、除草剂、农药等 。因为海拔高，土壤含有较多的沙石富含硒等微量元素，如果使用化肥，土壤中的铅易被茶树根系所吸收，而且茶园周围大气中的铅浓度会增高，对茶树会有污染 。采茶只采最嫩的那片叶李来清，徒弟来了哟！见我迫不及待地想去采茶，张大爷扯着嗓子喊着正在对面山头上采茶的老伴 。我们这儿采的春茶都是芽茶，只要最嫩的一片叶 。李婆婆摊开自己手中采摘的茶叶对我说 。听她这么一说，我暗想：很简单嘛！没想到，刚尝试着掐了几片，就被李婆婆给制止了 。我们要的是最里面卷起的那片芯，其他的叶子一片都不能留 。李婆婆告诉我，采茶不能用指甲掐，必须用拇指和食指的指肚折 。要用巧劲，用力过头会将茶芽掰断，而用指甲去掐则会弄伤芽柄，形成掐痕，焙制出来的茶叶经水冲泡便呈黑头，这样会影响茶叶品相 。经过半天的实习，我琢磨出了采茶的手法：用食指和拇指捏成鹤嘴状，对准绿叶丛中探出的如雀儿嘴一样的茶尖尖，轻轻掐去 。掐下去时必须又快又准，这样才能保证效率 。在新茶嫩芽的周围，还密布着茶树的陈枝和野生的带刺灌木，毛躁而又锋利 。采了三小时不到，我的手上就被这些毛刺划伤了六次，每一道伤口虽然都不深，但只要一动起来就会隐隐作痛 。炒茶学练铁砂掌 手被烫起泡第二天一早，我和李婆婆继续到山里采茶叶 。想到凑够了5斤新茶叶，就可以下锅亲自体验手工制茶，我顾不上昨天的伤痛，继续采集春茶 。经过一上午的劳动，终于码出了6斤左右的新茶 。没想到，张大爷却说，制茶这事现在还不能急，要等上2个钟头才能开始 。制茶的第一步是萎凋 。通俗的说，就是把在阳光下采摘的茶叶自然阴干2小时，下雨天采的茶叶则要等56小时，让附着在茶叶表面的水分自然风干 。鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得柔软便于造型 。晚上8时许，张大爷开始了制茶的第一道工序――杀青 。他说，当地也叫这道工序为第一炒，或者叫炒青，就是利用高温杀死青叶中的毒素，消除叶中青臭、苦、涩味 。这时，锅里的温度要控制在130OC左右，炒茶必须细致、均匀，火候到位 。估摸着煤炭火烧着的铁锅开始发烫，张大爷迅速将手伸进锅边一摸，连称温度够了，把备好的茶叶倒进锅里，徒手不停地在锅里左右上下翻炒茶叶，不一会儿，满屋飘起清香，独特的香味令人心旷神怡 。在张大爷的指导下，我开始体验炒茶 。没想到手刚一伸下锅就觉得烫得不行，赶紧取出手一看，掌上已经烫起一个铜钱大小的泡，火辣辣地痛，张大爷赶紧招呼换人 。我们双手常年做这个活，都练成铁砂掌了，就是锅里才用开水煮好的鸡蛋，也敢直接去取 。张大爷说，因为炒茶叶的温度全靠手去感知，温度过高，茶叶容易起泡、不光滑，有焦糊味 。这功夫不是一时半会能练成的，刚开始手都要被烫起泡 。惜茶拒绝异味 洗手不用香皂因为长年累月炒茶，张大爷的一双手变得极为粗糙，手掌上是永远也洗不去的黑色茶油 。做茶是很讲究的，做茶的人不能使用香皂，做茶之前首先要洗手，用清水洗或者肥皂洗，不能用香皂洗，不能带任何其他味道 。张大爷强调 。翻炒结束，张大爷将茶叶撒在了簸箕里，开着风扇吹，让茶冷却，温度回复到常态 。张大爷透露说，无公害茶叶茶韵很浓、回味无穷的秘密在于，制作时没有使用空调 。如果在空调房间里进行冷却，茶叶的鲜味就容易串味 。经过大半夜的自然冷却后，4月8日，我们开始进行下一道工序：清炒 。也称第二炒，目的是使茶叶干燥 。干燥时的温度相对第一炒要低很多 。第二炒炒过的茶是可以拿来冲泡饮用的，但这种茶外形不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶 。因此，还需要理条塑性，将外形质地相同的匀堆 。最后是烘干，也称第三炒，把茶叶的水分全部烘干，新制的茶叶便大功告成了 。验茶金属探测仪体检 生态茶出笼张大爷说，新制的茶叶交回公司后，并不是直接分装上市，还需要用仪器作体检 。4月9日，我和张大爷将制作好的茶叶带到歧阳村的茶业合作社交货，亲眼见证给茶叶作体检 。采访人员见到，工人们手持金属探测仪器对着匀好堆的茶叶不停的扫描，探测仪的指示灯一直没有报警，处于绿色工作状态 。工作人员介绍说，通过扫描式的体检，可以排除铅和氟等污染物质的存在 。遇到这样的物质残留茶叶，探测仪会发出报警 。经过体检合格的茶叶将装进纸盒或者纸袋，穿上统一的衣服，还写有品名、配料、保质期、生产日期等明确的身份标志 。经过四天多时间的忙碌，我们终于可以体验到自己制作的茶叶的醇香了 。看着茶叶在杯中翻卷，我不由生出许多的感慨 。在注重食品安全的同时，茶要历经这么多道工序才制成，经沸水浸泡后才有浓香，就像人生，也要经历磨练才能坦然 。无论是谁，如果经不起世情冷暖，浮浮沉沉，怕是也品不到人生的浓香 。采访人员手记安全是食品的生命茶叶是什么？从消费的角度来看，它只是一种饮品；从市场的角度来看，它是一种商品；而从茶农的角度来看，则可能意味着是他们的生命 。对于张树清这样种了一辈子茶的朴实茶农来说，爱惜和保护茶叶的安全品质，就像珍视自己的生命一样重要，因为这是他们一辈子用自己的汗水和勤劳在浇灌铸就的品牌和信誉 。不能搬起石头砸自己的脚，我们可是贡茶之乡 。在近一周的体验中，张树清和他的老乡们说得最多的是这样的朴实话语 。对于培育茶树、采摘青叶、炒青制作的每个环节，张树清都是如此的细心和在乎 。宁愿脸朝黄土背朝天的徒手拔草也不愿随意使用除草剂，宁愿肩挑背磨的给茶树施人工肥，也不会图撇脱省事使用化学肥料他们用自己原始的工艺和手法以及不辞辛劳的精神去捍卫着最初的梦想 。尽管张树清老人所在的歧阳茶叶合作社因为营销等因素的原因，并没有声名远播，但在食品安全备受关注的今天，我们相信这样的口碑必将会为云阳茶业的重启注入新的突破口 。
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