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深度解读茶中的苦与涩

茶知识

【深度解读茶中的苦与涩】茶涩口是怎么造成的?有人说是因为茶不好 ， 也有人说是因为泡茶时水温过高 ， 或闷的时间过长 ， 到底是怎么回事?怎么才能让茶不涩 。不苦不涩不是茶?
茶的苦涩从何而来?
茶的苦与涩是要分开说的 ， 虽然大多数情况下 ， 苦涩总是相伴而生 ， 但喝茶的经历中的确遇到过 ， 或者茶汤香甜却有涩口或者茶汤苦但涩极轻的情况 。
事实上 ， 茶的苦、涩的确是不同原因造成的 。茶叶的苦味物质主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类 。涩味物质主要是多酚类 ， 鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右 。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键络合物 ， 此结合物呈鲜爽味 。在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中 ， 茶汤浓醇鲜爽 ， 是优质茶叶的表现 。就茶树的一个枝条来说 ， 苦味物质 ， 往往是嫩叶含量比老叶高 ， 尤其是芽以下的第二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高 ， 第第四叶依次减少 。
茶叶的涩味物质 ， 主要有茶多酚类物质 ， 其中儿茶素类尤为重要 。酯型儿茶素苦涩味较强 ， 它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片 。绿茶因制作工艺没有发酵 ， 因此保留的苦涩味物质最多 ， 此外 ， 如云南省大叶种因其内含物比起其他茶类丰富 ， 所以云南的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重 。
茶之涩 ， 茶质之过?
茶之涩不仅仅是茶叶的品相问题 。
首先 ， 必须要认知的一点就是：无论茶质优劣 ， 涩的存在是茶叶与生俱来的 。尽管人们总是把苦与涩相提并论 ， 但涩与苦仍然分属于不同味觉 。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西 ， 在味觉世界中占据着特殊位置 。Erin曾感受到的涩更像是一种在口腔中的收敛 ， 它不是麻却略有麻意 ， 并非苦而与苦相近 ， 我们常常宁可把这种感受的交流保持在心照不宣的状态 ， 或者用比喻的方式加以解读 ， 例如 ， 像青柿子一般涩 。涩是一种阻滞的味道 ， 略近苦比苦更曲折漫长 ， 与滑润呈相反状态 ， 具有收敛作用 。
人们习惯把涩归于味觉实际上是出于习惯 ， 因为它仍然是口尝到的 。严格地说 ， 涩算不上是一种味觉 ， 因为舌头上并没有感知涩的味蕾 。涩的基本成分单宁质亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神经末梢 ， 从而产生兴奋 ， 再传到大脑以后产生了涩的感觉 。
不同茶叶含涩味的成分不同 ， 相同茶叶由于加工方式或者摘采时节不同也使得涩之表现不尽一致 。例如 ， 绿茶加工过程中的杀青环节主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性 ， 同时通过高温祛除茶叶中低沸点化合物 ， 彰显茶香 。杀青需要适当的温度与足够的时间 。杀青温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的青涩味：而普洱茶经过一定时间的贮藏陈化 ， 经过氧化聚合过程 ， 茶汤的涩味可能大大降低 。
怎么才能让茶不涩?
去涩世间滋味 ， 尝尽酸咸苦涩 。时今倒食蔗 ， 无甜汁 。
饮茶者论苦说甘 ， 品香谈醇 ， 以为常态 ， 渐成规则 ， 鲜有把涩作为话题拿来把玩的 。即使有 ， 多半染上抨击或嘲弄色彩 ， 诸如涩味重 ， 品相欠佳等等 。
尽管如此 ， 茶之涩却是存在的 ， 是不以茗香与否、回甜多寡的客观现实以及饮茶者讳涩忌涩的主观意志为转移的 。民间所谓头茶苦 ， 二茶涩 ， 秋茶好喝舍不得的谚语说辞 ， 从一个侧面不仅道出了涩乃茶之本相之一的事实 ， 而且强调了夏季采茶会更加凸现茶涩的特征 。
所以 ， 我们没有理由回避茶涩的现实 。
固执的茶涩与执着的饮茶者在太极推手一般的柔和交锋中彼此相生相克 。人们没有因涩生而弃茶 ， 没有因涩重而厌茶 ， 却津津乐道地在祛涩、消涩、除涩、避涩、缓涩各种尝试和努力之中感受着茶的其他美妙之处 。
例如 ， 人们在冲泡某品牌普洱茶时 ， 对除涩求甘有如此体会与总结 ， 饶有趣味


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