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四川扁铲南路扁铲加工程序

茶知识

【四川扁铲南路扁铲加工程序】南路边茶制作加工
(一)鲜叶加工技术
南路边茶的鲜叶来源复杂，但以壮茶为主，其制作方法更具代表性 。
1.壮族茶的传统制作方法
鲜叶杀青后，先进行多次热揉、堆发酵，然后干燥，称为“壮茶” 。壮茶的制作工艺如下:杀青、一次堆置、一次晒干、一次蒸干、一次踏干、二次堆置、一次采摘、二次晒干、二次蒸干、二次踏干、三次堆置、二次采摘、三次晒干、筛选、三次蒸干、三次踏干、四次堆置和四次晒干 。
(1)杀青:杀青的目的和方法与绿茶相似，但鲜叶较厚较老，枝叶含水量差异很大，杀青程度难以掌握 。锅内温度为240-260℃，放入20-25公斤茶叶，翻炒7-8分钟 。当叶子呈深绿色时，叶子变得柔软，茎不断被折断，茶的香气可以从壶中释放出来 。如果温度太高，很容易引起焦烧，如果杀青不足，香气低，有水密性 。
(2)堆积发酵:堆积发酵是边茶生产过程中的一个关键过程 。其目的是通过堆积发酵，在一定的温度和湿度条件下，在杀青后的叶中均匀地重新分布水分，促进多酚和物质的充分氧化和缩合，进一步水解和异构化叶绿素，形成茶汤和叶底的主要颜色特征 。
(3)蒸茶:目的提高茶叶加热后的韧性，便于去梗和揉条 。用于蒸茶的蒸桶(通常被称为“蒸锅”)的上部直径为33厘米，下部直径为45厘米，高度为100厘米 。每个桶装12.5-15公斤茶叶，在带孔的锅盖上蒸 。当汽水滴落在帽状蒸盖下时，桶内的茶叶会塌陷，茶叶变软，然后可以揉捏 。过多的蒸汽会使叶子变脆，而蒸汽不足会使叶子难以形成条状 。
(4)揉捻:目的破坏叶细胞，使茶汁附着在叶表面，便于煮沸 。通过滚压，叶片收缩成条状，体积缩小，滚压分三次进行 。第一次分离茎叶，不压轧3分钟；第二次或第三次，将叶子压成条状，破坏叶子细胞5-6分钟，边揉边压 。当80-90%的叶子被卷成条状后，茶就可以生产了 。然而，压榨的程度和时间应该根据枝叶的年龄和嫩度以及叶子的厚度来决定 。
(5)干燥:为满足茶叶不同干燥度的蒸揉要求，达到规定的含水量，便于贮存和运输，制作壮茶应掌握各工序的干燥度 。通常，干燥分三次进行:第一次干燥含水量为25-35% (60%干燥)，第二次干燥含水量为25-30% (70%干燥)，第三次干燥含水量为14-16% 。在传统的制备方法中，干燥主要是通过晒干来完成的，但是因为天气不容易掌握，所以也是通过炒茶机来完成的 。
(6)梗选:由于边茶的鲜叶含梗多，超过了规定的梗数标准，10厘米以上的长梗必须在第二次蒸煮时基本上剔除干净 。
2.做庄茶革新制法
自1968年以来，雅安茶厂、蒙山茶厂等单位共同研究了制备方法 。新工艺的生产工序是蒸、揉、拣、干、揉、堆、拣、干 。
(1)蒸汽灭活:将鲜叶放入蒸汽桶中，在沸水锅中蒸或在锅炉蒸汽发生器中蒸 。前者需要8-10分钟，而后者只需要1-2分钟 。蒸汽的程度取决于从盖子中冒出的蒸汽和叶子变软的程度 。
(2)揉捏:揉捏分为两次，第一次1-2分钟，不加压 。它的功能是分离茎和叶 。揉捏后，茶叶的含水量为65-70%，茶叶及时干燥至60-70%(含水量为32-37%) 。第二层
自然堆制发酵是将卷好的叶子在热的时候堆起来，堆高1.5-2米，堆表面覆盖一层垫子以保持温度和湿度 。大约2-3天后，热空气从茶堆的表面散发出来 。当堆内温度升至70℃左右时，用木叉将堆翻转一次，表面的树叶变成堆芯，重新排列堆 。烟囱温度不应超过80℃，否则，烟囱的叶子会烧坏并变黑，使它们不适合饮用 。翻堆后，再过2-3天，在堆表面出现与水蒸气凝结的水滴，堆温再次上升到60-65℃，叶色变为棕褐色或棕褐色，即适当地握着堆，打开堆，摘下粗茎，第二次干燥 。
在一个特别建造的储物室里，对桩进行加温和保湿 。室内温度保持在65-70℃，相对湿度保持在90-95%，空气循环，在制品含水量约为28% 。如果满足这些条件，堆码过程只需36-38小时即可达到要求，不仅时间短，而且堆码质量好，水浸出物总量可增加2%，色、香、味俱佳 。
(4)干燥:堆积发酵后，含水量在30%以上，堆积的茶叶必须干燥后才能加工成成品茶 。
（二）毛茶加工
南路边茶都是蒸压成型茶 。康砖质量高，金简质量差，主要是因为配料不同，加工方法相同 。工序是原料茶的分拣、配料、压榨和包装 。
(1)原料茶分选:原料茶进厂后，必须经过筛选、切碎、风选、精选，制成不同规格的洁净原料进行调配，使成品质量符合规定标准 。在压制过程中，产品被称为“撒面”，从成品的上表面和下表面去除，夹在中间的茶被称为“李察” 。


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