【铁观音复杂工艺 造就非凡品质】_原题为:铁观音的复杂工艺成就非凡品质
香、浓香、陈三驾马车齐头并进
铁观音是乌龙茶的一种,属于半发酵茶,介于绿茶和红茶之间 。铁观音是中国最复杂的茶 。由于加工工艺的不同,形成了不同外观和内在品质的三种铁观音:香、香、老 。
制作铁观音需要许多复杂的程序 。
铁观音高品质的形成源于传统的、独特的、精致的制作工艺,其制作要经过许多工序 。
采摘绿色 。为了保证铁观音的完美外观,采摘技术特别注重:用手采摘2-3片成熟新芽的叶子,“从虎口到核心” 。采摘做到“五不”,即无碎叶、无折叶、无碰碎叶尖、无单件、无带鱼叶和老梗 。安溪铁观音泡茶技术大师吴实甫特别提醒,采摘后的鲜叶不要长时间放在袋或筐内,应及时放在阴凉处,并应放松鲜叶,以防风吹日晒破坏其新鲜度 。
茶农和制茶者赋予了茶的第二生命 。晒干、风干、摇动、翻炒、揉捻、包装和烘焙……在吴实甫对茶叶生产“程度”的准确把握中,茶叶获得了新生 。
太阳绿 。利用太阳能热能蒸发新鲜叶片水分,促进发酵,消除草气 。晒太阳的合适程度是晒到叶子失去光泽,叶子颜色为暗绿色,顶部下垂,茎弯曲但不直,手稍有弹性 。晒干后,将新鲜的叶子移入室内晾干,并进一步摊凉,以散发新鲜叶子的热气,重新分配茎叶中的水分,恢复接近不晒干的状态 。风干的合适程度是茶茎是绿色的,并且被水浸透,叶子是新鲜的,但是没有水 。
摇匀绿色是变绿的关键 。新鲜的叶子在摇动的绿色机器中摇动 。叶子互相碰撞,刮伤叶子的边缘细胞,从而加速叶子的氧化发酵 。在第一次摇动之后,新鲜的叶子需要展开并静置一段时间,以进行第二次摇动 。摇动、静置和晾干交替进行 。新鲜叶片在静态和动态之间发生了一系列生化变化 。如何掌握摇动绿色的合适程度?触摸刀片看它是否柔软 。第二,看看叶子是否形成“绿色的叶子和红色的边界”;3.闻闻气味,绿色的气体是否消退,花的香味是否暴露 。
炒青,也叫杀青 。高温烘烤用于破坏新鲜叶片中的酶的活性,固化品质并促进芳香物质的挥发 。煸制铁观音的关键在于“适当的高温、适当的剂量、均匀的煸制,主要是闷煸、混合煸制和快速短时” 。炒制后的工艺流程为:一次揉捏-一次烘焙-一次包裹揉捏-二次烘焙-二次包裹揉捏-足火-生茶 。
揉捏、揉捏、挤压、挤出茶汁、卷曲 。
揉搓使铁观音颗粒紧密而沉重 。与此同时,它进一步摩擦叶细胞,加速非酶氧化,使茶叶变得绿色和油腻 。
烘焙是泡茶过程中的一种干燥操作 。其功能是抑制酶促氧化,蒸发水分,软化叶片,加热,消除苦味和涩味,促进口感醇厚 。
三种“国家标准”的铁观音技艺是不同的
今年4月26日,国家标准委员会发布了陈香铁观音标准 。陈香铁观音国家标准是继清香型和浓香型之后的产品标准 。陈香铁观音是国家标准的第三类铁观音产品 。此后,清香、浓香和陈香的“三驾马车”铁观音一直在市场上销售 。那么,这三者有什么不同呢?
据安溪县农业和茶果局相关负责人介绍,不同的加工工艺导致了三者外观和质量的不同 。清香型铁观音可作为浓香型和陈味铁观音的原料 。在这个过程中
陈香铁观音:生茶摘梗筛选勾兑烘焙储藏(五年以上)成品茶
安溪县农业和茶果局相关官员提醒,必须遵守“国家标准”,不能用所谓的年份或香气标准来区分清香、浓香和老香铁观音 。
采访人员谢文/涂
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