桂皮在卤水中的用途桂皮的作用 _真正

大家好，今天是宝卿香辛料小课堂的第七课，今天我想给大家聊聊桂皮，桂皮是咱们中国人的厨房里不可或缺的一味香料。
但不是每个使用者都真正的了解桂皮，会准确的使用桂皮。

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桂皮属樟科肉桂的一种，又名肉桂、大桂、玉桂等，民间称“阴香”，桂皮是最早被人类使用的香料之一，在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮。在秦代以前，我国就已将桂皮作为制作肉类食品的佐料，并与生姜齐名。
今天桂皮不仅用作食品添加剂，还用以提取桂皮油，是食品工业之重要香料。桂皮因所含的挥发油而香气馥郁，在制作菜肴时添加有祛腥解腻、芳香适口等作用，能令人食欲大增。同时桂皮还是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一。

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桂皮是选用5～6年树龄的桂树或大叶清化桂的干燥树皮，多在秋分后剥取，晒1～2天卷成圆筒状，其断面呈红棕色。

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桂皮香气特别浓厚，入口先觉甜，回口辣，但都不突出，味道柔和不刺激。

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桂皮在卤制动物性食材的香料配伍中，是必不可少的一味料，经常跟鸡肉搭配。肉桂香味突出，非常容易辨别，主要在嗅觉上起作用，用舌头很难品到，对食材口感影响不大。
桂皮能迅速为食材表面入味，但味道很难进入内部。如炖整鸡、整鸭，可加大它的用量，若原料切成小块炖，则要减少用量或不用，否则会遮盖原料本身的香味。

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每千克猪肉类原料用量为4克，牛肉类为2克、羊肉类为3克，另外，煮制内脏时用量要翻倍。

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桂皮按照植物学分类主要有四种常见的品种，中国肉桂，锡兰肉桂，阴香，柴桂。
阴香和柴桂的皮也会被当做桂皮来出售，但香气较肉桂淡，所以销量不是很高，在如今的香辛料市场上，以中国肉桂和锡兰肉桂较为常见。
东方人制作食物时添加的是中国肉桂，西方甜品师傅惯用的其实是锡兰肉桂。
随着国内西餐行业的整体发展，调料市场上的西方常用香辛料渐渐多了起来，锡兰肉桂开始渐渐被国内大厨们采用，中餐对锡兰肉桂的需求量连年增加，香料市场上渐渐开始用“桂皮”代指中国肉桂，而锡兰肉桂则被称为“肉桂” 。
肉桂中散发的独有香气，其实都来自于其中的肉桂醛，正是这种化合物赋予了肉桂特殊的风味儿，而不同肉桂中的肉桂醛含量是有差别的，中国肉桂中的肉桂醛含量要多于锡兰肉桂，而后者因为含有芳樟醇和丁香油酚拥有了复杂的花香，因而在品尝时，锡兰肉桂除了具有中国肉桂的香气，还多了些许丁香样香气。
用通俗的话来讲就是中国肉桂香味更加强烈，锡兰肉桂香味相对清淡，但是夹杂着一些花果香气，丝丝的甜味儿和西方的甜品搭配起来就显得十分和谐。这才是中国肉桂和西方肉桂用法不同的原因。
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