【西湖龙井详细资料】展开全部西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名 。习惯上称为西湖龙井, 简化称为龙井 。具体产地是浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最佳 。龙井素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世 。形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹；叶底细嫩成朵 。产地：按“狮”“龙”“云”“虎”“梅”列品第：狮--既狮峰，品质最佳，最富盛誉（地名）展开全部清代陆次之《湖ruan杂记》记述：“龙井，泉从龙中泻出，水在池内，其气恬然，若游人注视久之，忽尔波澜涌起 。其地产茶，作豆花香，与香林,宝云、石人坞、乘云亭者绝异，采于谷雨前者尤佳 。” 西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中 。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流 。土壤深厚，多为沙质壤土，唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”，正与优良品质的龙井茶生于砂壤土相吻合 。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素 。优越的自然条件和优良品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件 。龙井茶的采制技术相当考察 。龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤 。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草” 。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采 。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶 。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整 。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌” 。通常制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7—8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米 。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶 。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的 。采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚 。经8—10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15—20%，鲜叶含水量达70%左右为适度 。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度 。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质 。经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制 。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处 。高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成 。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法” 。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙 。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶 。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大 。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已 。高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和hui锅三道工序 。青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达80—100℃时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12—15分钟 。起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行hui锅，摊凉回潮时间一般为40—60分钟 。hui锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅hui，叶量约250克 。锅温60—70℃，需炒制20—25分钟，锅温掌握低、高、低过程 。手势压力逐步加重，主要有用抓、扣、磨、压、推等手法 。其要领是手不离茶，茶不离锅 。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5—6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶未即成 。龙井茶分13个等级，即特级1—3等和1—10级 。实际上现在9、10两级已不再生产 。一般特、1、2、3级为高级龙井，4—6级为中级龙井，7级以下为低级龙井 。级别越低，炒制时锅温度越高，投叶量越多，炒制手势也越重 。炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏 。贮藏得法，约经0.5—1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口 。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持绿色、香高、味醇的品质 。西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别 。狮字号为龙井村狮峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产 。后来，根据生产的发展和品质风格的实际差异性，调整分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、 “西湖龙井”三个品类 。“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色” 。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑、色泽翠绿 。“西湖龙井”叶质肥嫩，但香味不及狮峰、梅坞所产 。三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳 。高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉 。品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，85℃左右的开水进行冲泡，1分钟后揭开茶杯盖，以免生产闷熟味 。冲泡后芽叶一旗一枪，族立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳 。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑 。龙井茶的特点是香郁叶醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点 。清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，仍至味也 。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得 。” 本文摘自：《茶经 》
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