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如何把普洱熟茶冲泡得更好喝

茶知识

熟茶是一种相对难于冲泡的茶 。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味 。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤 。实在令人困惑 。
为了把熟茶泡得好喝，笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验 。略有心得有体会 。在此与诸位茶人探讨 。
我的大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征;其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短;第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地;最后，通过实践进一步分析，验证和调整 。下面，我先就这几点一一展开，最后在实际演练一次冲泡全过程 。
分析茶性
气味方面 。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香 。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香 。
滋味方面 。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性 。但其汤感较佳 。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感 。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感 。冲泡得当甚至能臻化境 。
总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡 。
根据茶性确立目标
前几泡：抑制气味(堆、仓之粗杂)，提升黏，稠、油的汤感，使香--水的平衡向后者倾斜 。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤 。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度 。
中间几泡：当发现气味已经开始转醇，就适当激发香气 。追求香--汤的均衡协调 。泡一杯有香有水，香水融合的好茶 。
最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽 。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水 。
向着目标选择手段
选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶 。
充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温 。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散 。最后，茶壶一定要出水快速通畅 。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡 。
用PH较高(78)的矿泉水冲泡 。
适当的醒茶 。
所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境 。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间 。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量 。
冲泡前水烘 。
水烘的常见方法有三种，列举如下：
第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身(需选择合适的壶型) 。
第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸 。
第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸 。
控制泡茶水温
总的来说，水温降低，各种气味都会变淡;提高水温，各种气味加强 。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门 。紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度 。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快 。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶 。具体操作到后面实战演练一节中再作细论 。
控制注水水流的稳定性
手法的问题是一个要点，这里说一下 。一般来说：香靠冲，汤靠吊 。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿--但这样又会牺牲香气 。
这个口诀过于大略 。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整 。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的 。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响 。
高冲：水线长，粗 。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强 。
高吊：水线长，细 。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少 。
低吊：水线短，细 。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小 。
旋水：即注水时移动烧水器皿的壶口 。其主要作用时增加水与叶低的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性 。不旋，壶口一直固定在一个点上注水，称为定点吊水 。
为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧 。


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