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武夷茶采制工艺正山小种红茶

茶知识

【武夷茶采制工艺正山小种红茶】
正山小种红茶也称为“小种红茶 。它的采制所在地只有星村镇桐木村一处 ， 所以又称为“桐木关正山小种 。此茶首创于明代中叶 ， 由武夷山土民采用揉晒、发酵与焙烤相结合的工艺创制而成 ， 产量不高 ， 历史上曾运销英国 ， 成为英国皇家的御前珍饮 。运销前集中在星村加工出口 ， 故又称为“星村小种红茶 。茶称“正山小种 ， 是区别于武夷山区之外(如福安县坦洋、闽侯县东北岭以及政和屏南、古田等地)所产的外山小种红茶 。桐木地处武夷山脉的北段 ， 地势高峻 ， 海拔1000多米 ， 所产茶叶的品质极佳 ， 制成的正山小种红茶 ， 外形条索粗壮 ， 色泽乌润 ， 泡水汤色红艳 ， 气味芳香浓烈 ， 并带有松香、枣糖气味 。采制工艺大致如下：
萎凋
分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种 。萎凋程度 ， 要求鲜叶尖失去光泽 ， 叶质柔软梗折不断 ， 叶脉呈透明状态即可 。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶 。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机 。至60年代 ， 揉捻这一工序又加以改进 ， 采用了铁制55型电动揉捻机 ， 提高制茶效率 。揉捻时要使茶汁外流 ， 叶卷成条即可 。
发酵
将揉捻好的茶胚装在篮子里 ， 稍加压紧后 ， 盖上温水浸过的发酵布 ， 以增加发酵叶的温度和湿度 ， 促进酵素活动 ， 缩短发酵时间 ， 一般在56小时后 ， 叶脉呈红褐色 ， 即可上焙烘干 。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上 ， 每筛大约摊放22.5公斤左右 ， 然后把水筛放置吊架上 ， 下用纯松柴(湿的较好)燃烧 ， 故小种红茶具有独特的纯松烟香味 。刚上焙时 ， 要求火温高些 ， 一般在80度左右 ， 温高主要是停止酵素作用 ， 防止酵素活动而造成发酵过度 ， 叶底暗而不开展 。烘焙一般采用一次干燥法 ， 不宜翻动以免影响到干度不均匀 ， 造成外干内湿 ， 一般在6小时即可下焙 ， 主要看火力大小而定 。一般是焙到触手有刺感 ， 研之成粉 ， 干度达到 ， 而后摊凉 。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质 ， 在出售前必须进行复火 ， 才能留其内质 ， 含水量不超过8% 。
正山小种红茶由于茶味浓郁、独特 ， 并带松香、枣糖气味,在国际市场上备受欢迎 ， 远销英国、荷兰、法国等地 。老茶师、英国人诺顿夸奖说：“喝这种茶胜过饮人参汤 。英国17世纪著名诗人拜伦在他的名著《唐璜》(长诗)里写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情 ， /我一定要去求助于武夷的红茶;/真可惜酒却是那么地有害 ， /因为茶和咖啡使我们更为严肃 。他称正山小种红茶为武夷红茶 ， 给予富有文学浪漫色彩的赞评 。
桐木正山小种红茶是福建省的传统出口商品 ， 但外销市场少 ， 外销量受到限制,产量因而不高 。中华人民共和国成立前的最高年产量曾达10万公斤 。中华人民共和国成立后由于外县盲目扩大外山小种红茶的生产 ， 以致口岸公司库存量大 ， 产品积压 ， 给国家带来损失 。随后 ， 为了积极配合福建省茶叶进出口公司做好小种红茶的外销市场安排 ， 崇安县每年都适当控制正山小种的生产量 ， 1980年产量为8.63万公斤 ， 是中华人民共和国成立后最高水平 。1986年起 ， 年生产量控制在8万公斤 ， 对于因压缩生产造成社员实际收入减少 ， 由桐木村从村办企业收入中拿出部分资金作为部分补偿 。


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