江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

祁门红茶的制作工艺流程大全

茶知识

祁门红茶的制作工艺流程大全
祁红采制工艺精细
采摘一芽三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干 。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成 。
鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，称初制，制成的半成品茶，叫“毛茶” 。
旧时初制，茶具落后，方法老套 。萎凋靠日光，揉捻用手揉或脚踩，发酵以竹篓加棉絮“捂红”，干燥靠太阳或烘笼，不仅效率低，劳动强度大，而且品质不稳定 。
祁门红茶的采摘工艺
1934年，祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机，祁红制茶的技术革命从此开始 。建国后，从l952年起，先后推广了室内自然萎凋，单桶双桶木质揉捻机，水力四桶木质揉捻机，原先的手工操作逐步改为半机械化 。l958年后，一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机，以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等，手工操作最终被仝机械化所代替 。
清明将至，祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动 。满地生叶，室内室外，绿成海洋 。大厂萎凋槽风机吟唱不绝，小厂巧借阳光晒叶，散水分，变柔软，刺激叶内酶，引发化学变化，高品位的祁红就此开始蜕变 。揉捻机悠悠旋转，茶在桶中翻滚，叶成条，细胞碎，茶汁溢，香飘远，祁红风韵悄然揉出；发酵的雾气敦促茶汤出色，生发香气，催成滋味醇和可口，看似悄无声息，实则如诗如歌；干燥机敞开温暖的胸怀，抑制酶的活动，止发酵，蒸水分，缩体积，对于固定茶性，发展香气，提高品质负重要责任，丝毫不敢懈怠 。
初制前的鲜叶要进行分级和贮藏，根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同，通常要分成特级和一至五级 。如遇叶子受伤红变，或遭受严重病虫害以及采摘粗放，老嫩混杂等现象，则单独存放，降级处理 。分级后的鲜叶，即可立即萎凋，存放时间越短越好，以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味 。鲜叶贮藏，选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方，以保持鲜叶新鲜状态 。
贮藏不宜堆放太厚，一般以15厘米左右为好，且须每隔12小时翻拌一次，同时以2尺左右开出通气沟，以方便生叶散热，均匀挥发表面水分 。
祁门红茶的萎凋工艺
萎凋是初制的第一道工序，也是关键工序 。鲜叶萎凋，目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础 。萎凋大都在萎凋槽中进行，操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度，以及及时翻拌十分重要 。温度以35℃38℃为宜，时间以34小时为好，雨水叶适当增加12小时，摊放厚度掌握在20厘米以内，每槽200250公斤左右 。
入槽生叶每小时左右翻拌一次，雨水叶则半小时一次 。检验萎凋适度，一般凭经验看外表，叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有粘手感，紧握成团，松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香即可 。另外还有一种用设备测定含水量的方法 。
祁门红茶的揉捻工序
揉捻是初制的第二道工序，是形成祁红紧结细长的外形，增进内质的重要环节 。祁红条索紧细美观，汤色红艳，滋味浓醇甘甜，与揉捻操作，关系十分密切 。揉捻机分大中小三种，视不同型号投入不同量的萎凋叶 。每批生叶一般揉捻两次，每次3045分钟，首次不用加压，第二次实行间隔加压，每次揉捻后均须筛分解块 。揉捻合格标准，看条索紧卷、成条率达90％以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外、溢即可 。
祁门红茶的发酵工序
发酵是初制的第三道工序，是形成色香味的主要阶段，为决定祁红品质的关键 。发酵室光线要暗，湿度要大，温度控在30℃以下，揉捻筛分好的叶子分号装入发酵盒中，厚度视号数确定 。发酵时间，春茶约35小时，夏秋茶23小时 。检测发酵效果，标准是青气消失，有浓厚的熟节果香，春茶黄红、夏秋茶紫红，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青 。反之，则是发酵不足或过度 。
祁门红茶的烘干工艺
干燥是初制的最后一道工序，是定型定质的最后关口 。现今普遍使用烘干机，高温打毛火，快速烘至七分干，摊凉一小时许，再低温足火，时间略长，摊叶也厚 。毛茶干否，用手一抓，紧握刺手，沙沙有声，以指捻叶，叶成粉梗脆断即成 。测定含水量，以7％9%为适度，高出者是烘干不足，不利贮藏，易霉变；低于者可能带焦味 。


推荐阅读


上一篇：8大方法技巧助您鉴别祁门红茶优劣

下一篇：建了qq群 如何快速推广 如何建qq群