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海底捞|火锅行业到底还行不行？巴奴正在融资 海底捞开始反思( 二 )


这或许也是资本看中巴奴进而投资的价值 。若论规模扩张 ， 还是去开面馆吧 ， 无论是最近被风投疯抢的兰州拉面 ， 还是其他已经获得融资的以面为主食的快餐品牌 ， 这都符合喜家德创始人高德福对创业邦分享过的“主食逻辑”（参考《硕士生开面馆翻台率高达33次》） 。而海底捞最近趁疫情逢低抄底加速开店的境况 ， 或许也让资本开始重新审视火锅行业的扩张逻辑 。
杜中兵反复强调 ， 火锅是一个整个产业链条很长的行业 ， 这种行业特点决定了它并不能以规模为导向 ， 需要有自己的节奏 。
其实跳出来看 ， 巴奴火锅是通过对标海底捞并进行“逆向操作” ， 进而迅速扩大品牌知名度非常成功的案例 ， 虽然门店规模不大 ， 但是品牌影响力远大于实际覆盖客群 。比如在上海开店选址环球港 ， 在北京开店进驻西单大悦城 ， 都是通过在地标购物中心开店扩大品牌知名度 ， 这一类型的品牌在近年来消费品赛道屡见不鲜 。
今天的消费升级 ， 本质上是质的升级而不是量的升级 ， 品牌溢价也是题中应有之义 。
火锅的未来
不过 ， 巴奴的模式是否适合所有火锅行业品牌？这仍旧值得思考 。虽然杜中兵本人认为 ， 相比海底捞的成功 ， 巴奴火锅的产品主义 ， 更值得推广 。
杜中兵心直口快 ， 对于海底捞等同行及一些行业现象进行了犀利的点评甚至批评 。比如他反对外卖 ， 认为去厨师化是错误的 。因为他认为餐饮文化最能代表中国文化 ， 而文化的传载一定是有人的创造性在其中 。完全的标准化是用西方的饮食标准来满足中国人的胃 。
不过 ， 杜中兵能够看到的问题 ， 其实张勇未必看不到 。张勇曾指出自己的纠结：数据化考核很难 ， 如果考核翻台率 ， 当翻台率达到5以上 ， 消费者要等一个小时 ， 用户体验不好 。如果翻台率下降 ， 拉新又出现问题 。翻台率和拉新同时考核 ， 经营指标又出现了问题 。这也反映了餐饮火锅行业的复杂 。
而且张勇说的几个考核关键点 ， 是基于海底捞超过1000家的庞大门店规模而言 。其实在整个大连锁行业（零售、餐饮等） ， 一直有着“规模不经济”的怪圈 。
【海底捞|火锅行业到底还行不行？巴奴正在融资 海底捞开始反思】有些行业和品牌 ， 规模小的时候赚钱 ， 规模大了反而不赚钱 。另一个典型的行业其实是生鲜连锁 。很多生鲜连锁品牌的亏损 ， 是从门店过百后开始的 ， 因为链条过长 ， 管控节点过多 ， 对于组织能力要求过高 ， 这和餐饮业的逻辑如出一辙 。
今天的巴奴门店规模尚未过百 ， 因此有些问题或许只是还未来得及遇到 ， 而海底捞因为走得快 ， 已经先踩到了坑而已 。
从这一点说 ， 杜中兵还是很清醒的 ， 即使面对资本的追捧 ， 他也始终强调资本不能干扰自己的节奏 ， 毕竟没有人比他更知道巴奴的长板与短板 。
不过 ， 对于自己秉持的产品主义这一套理念 ， 没有人可以挑战他 ， 只有他挑战别人的份 。
在一次行业会议中 ， 杜中兵的一些理念让在座者不太舒服 ， 有食品专家逼问 ， 杜总你承不承认 ， 没有食品添加剂 ， 就没有中国食品工业的未来？
杜中兵的回答是：“我承认 ， 但是我是做餐饮的 。如果食品行业能够解决中国人的吃饭问题 ， 那就不需要餐饮行业了 。”
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