炒菜，花椒怎么弄才最麻冷油下锅还是热油下锅？
我记得从烹饪学校毕业以后，去饭店实习的时候，基本每天给学徒安排的工作就是“?花椒油”。
因为我们这里是北方，饭店炒菜讲究“明油亮芡”，花椒油每天都要用到。只要炒好的菜，一般临出锅都要打上一点花椒油，这样即保证菜品的光泽度，又给菜品增加了独特的香味。花椒油在一些炝拌菜里也是必不可少的，还有炒制青菜和拌馅。花椒油可以说是当时饭店的必备。
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炒菜，花椒怎么弄最麻？是冷油下锅还是热油下锅？一，花椒的品种
花椒市面上售卖的有麻椒和普通花椒，按颜色划分有红的、褐色的、绿色的。
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麻椒才能使花椒油变麻，普通花椒只有椒香味，麻味并不是那么重。要想花椒的麻味的重，那么只能挑选麻椒来制作。二，麻椒的挑选麻椒一般以绿色或棕红色的为好，上面有一些小麻点，用手攥起松开后迅速散开，并且有沙沙的声响。
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把麻椒放入嘴里咀嚼，有麻味在口腔中炸开，麻味特有回味的为好。把麻椒抓起来闻，香味特别浓郁的为好。三，花椒怎么弄最麻，冷油下锅还是热油饭店里制作的麻椒，我们感觉麻味一直比家里的要重，这是因为:
把麻椒用清水浸泡，使麻椒的味道提起挥发出来。不过浸泡的时间不要太长，只要麻椒有些变软即可。把浸泡后的麻椒控净水分，然后和凉油一起下锅，用小火慢慢搅动麻椒，使其的香味充分释放出来。饭店以前制作麻椒，都是把麻椒用开水烫一下，这样入锅麻椒不会糊，锅中的停留时间长，有助于麻椒的香味充分释放。麻椒?到锅中的油不在出现响声，油中的沫子消散后。香味出来后，就可以把麻椒捞出把油晾凉澄清备用。
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?熟的麻椒不要丢弃，用擀面杖擀成细末，在菜品出锅时撒上一些，这样菜的麻香味会更加浓郁。
【炒菜，花椒怎么弄才最麻冷油下锅还是热油下锅？】
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麻椒要想弄得麻，那么自然是凉油下锅，小火慢慢炸香。为了防止炸糊可以把麻椒提前浸泡或开水烫一下，这样更加有利于麻椒的香味释放。如果还嫌不够味，出锅时撒上一些磨碎?熟的麻椒面，那么味道自然就出来了!
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