较真要点：
肉类食物在焯水时产生的泡沫 ， 味道有点难闻 ， 这些肉沫可以抛弃 。 而肉类食物在煮的过程中所产生的泡沫 ， 味道就变得比较鲜美 ， 这与肉类食物中含有的氨基酸有着重要的关系 。 游离氨基酸跑到了肉汤中 ， 起到了呈鲜的作用 ， 这些泡沫就可以保留 。
泡沫 ， 对于我们来说一点也不陌生 ， 很多食物在煮的时候会产生泡沫 。
煮肉、煮粥的时候会产生泡沫 ， 冲泡茶叶的时候也会产生泡沫......
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对于食物产生的这些泡沫 ， 众说纷纭 ， 是精华还是糟粕 ， 是保留还是去掉？
1
肉类食物产生的泡沫
炖肉或炖骨头的时候 ， 首先要焯水 ， 而在焯水的时候会产生比较多的泡沫 。 这些泡沫往往会带有一些血色 ， 原因在于肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里 。
肉类食物在焯水时产生的泡沫 ， 味道有点难闻 ， 这些肉沫就要抛弃 。 而肉类食物在煮的过程中所产生的泡沫 ， 味道就变得比较鲜美 ， 这与肉类食物中含有的氨基酸有着重要的关系 。 游离氨基酸跑到了肉汤中 ， 起到了呈鲜的作用 ， 这些泡沫就可以保留 。
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2
做豆浆产生的泡沫
在制作豆浆的过程中所产生的泡沫 ， 与豆浆所含有的皂苷有着重要的关系 。
可能大家都听说过 ， 喝没有煮熟的豆浆会导致身体出现食物中毒的情况发生 ， 让人中毒的罪魁祸首其实不是皂苷 ， 而是植物红细胞凝集素 。
豆浆必须要煮熟 ， 主要是为了破坏植物红细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂的活性 。
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豆浆 ， 图片来源pexels
皂苷并不是真正意义上的有毒物质 ， 皂苷也并非是豆浆所特有的物质 ， 皂苷具有很好的表面活性 ， 是天然的洗涤剂 。 古人用皂角来洗衣服 ， 就是利用这一特性 。 皂苷有一定的苦味和辛辣味 ， 并不招人喜欢 。
经过充分加热把它们破坏掉 ， 会改善豆浆的风味 ， 这才是煮熟豆浆的意义 。
3
煮粥产生的泡沫
在煮粥的时候 ， 一不小心可能会出现沸锅的情况 ， 这与煮粥食材所含有的蛋白质有着重要的关系 。 食材中的蛋白质 ， 会有一部分溶解到粥里 。
这些蛋白质溶到水中起到表面活性剂的作用 ， 粥里就产生了泡沫 ， 这些泡沫就可以保留下来 。
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图片来源 hippopx
煮粥的食材不同 ， 产生泡沫的量也有所区别 。 淀粉含量高的食材 ， 所产生的泡沫会更多一些 ， 比如小米粥 。
小米粥含有一定量的淀粉 ， 经过熬煮后一部分淀粉会溶解到粥里 ， 粥会变得更加浓稠 ， 同时也会产生一部分泡沫 。 煮粥产生的泡沫 ， 完全可以保留 。
4
泡茶产生的泡沫
冲泡茶叶的时候 ， 茶汤表面会有一层泡沫 ， 有人可能认为是茶叶中所含有的农药残留引起来的 。
对于泡茶时产生的这种泡沫 ， 早在晋代杜育所著的《荈赋》里就有描述“惟兹初成 ， 沫沈华浮 。 焕如积雪 ， 晔若春敷” ， 说的就是茶汤中的泡沫 。 这种泡沫是泡茶时的正常现象 ， 产生泡沫的物质叫做“茶皂素” 。
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图片来源 hippopx
茶皂素 ， 其实也是皂苷的一种 ， 会抑制脂肪的吸收 ， 可用于调节血糖 ， 降低胆固醇 ， 预防心脑血管疾病 ， 化痰止咳等功效 。 如此看来 ， 泡茶产生的泡沫也算是茶叶中的精华 ， 这些泡沫就需要保留 。
5
果蔬汁的泡沫
水果和蔬菜的吃法有很多 ， 做成果蔬菜也是众多吃法中的一种 。 尤其是女性更喜欢自己动手给家人做上一杯果蔬汁 ， 只不过蔬果在做成果蔬汁的时候 ， 会在表面漂浮一层泡沫 ， 这些泡沫的主要成分是植物中的皂苷等表面活性剂 。
上文已经说过 ， 皂苷也不是对于人体有害的物质 ， 也算是果蔬汁中的一部分营养物质 ， 只不过多多少少会影响果蔬汁的口感 。
如果你想要果蔬汁更好的口感 ， 就可以选择倒掉果蔬汁表面的泡沫 。 如果对于果蔬汁的口感要求不是太严格 ， 就可以保留果蔬汁表面的泡沫 。
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食物所产生的泡沫 ， 并非都是对于人体有害的物质 。 了解其本质 ， 才能理性对于这些泡沫 。
所以 ， 现在你知道怎么处理这些泡沫了吗？
END
本文作者
王桂真 ， 国家一级营养师
本文为蝌蚪五线谱原创 ， 转载须注明来源
责编/心与纸
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【豆浆|食物中的泡沫都是脏东西要去掉？你可能会错过真正的“精华”】你们点点“分享” ， 给我充点儿电吧~
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